Soffi di sale

domenica 20 luglio 2008

Gelato al caramello salato



Durante la scorsa primavera, in aprile credo, il gusto del mese da Grom, la mia gelateria preferita, è stato gelato al caramello salato con sale di Cervia, una vera leccornia. Il caramello viene infatti arricchito di sale che conferisce poi al gelato non una nota salata ma al contrario rende più spesso e rilevante il gusto di caramello. Accorgimento fondamentale: fate caramellare lo zucchero fino ai primi accenni di fumo e di lieve odore di bruciato, solo allora potrete fermare la cottura unendo il burro e il pregiato sale di Cervia.

Ricetta adattata da quella di David Lebovitz, food blogger e autore di libri di cucina tra cui uno dedicato al gelato.

Gelato al caramello salato

latte intero 400 ml
zucchero 240 g
burro 50 g
sale di Cervia 1/2 cucchiaino
panna 200 ml
tuorli 4

1.Riempite una ciotola di ghiaccio e versatevi dell'acqua fredda sopra in modo che galleggi. Mettetevi all'interno una pentola o una ciotola di metallo della capienza di 1 litro circa e versatevi 200 ml di latte dentro. Ponetevi sopra un colino.

2.In un'altra pentola con il fondo spesso versate lo zucchero in uno strato uniforme. Cuocete a calore moderato e quando lo zucchero ai bordi inizia a sciogliersi, mescolate con un utensile resistente al calore portandolo verso il centro, continuate a mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Continuate a cuocere fino a quando lo zucchero sciolto inizierà a fumare e avrà un colore marrone scuro, a questo punto togliete la pentola dal fuoco e unite burro e sale e mescolate fino allo scioglimento del burro. Unite gradualmente la panna sempre mescolando.

3. Il caramello potrebbe indurirsi e aumentare di volume, ma rimettete la pentola su calore moderato fino a quando si scioglierà di nuovo. Unite 200 ml di latte.

4. Sbattete i tuorli in una ciotola e unitevi gradualmente il caramello tiepido, mescolando continuamente con delle fruste elettriche. Versate la salsa nella pentola e cuocete a calore medio mescolando continuamente fino a quando la salsa diventerà più spessa (se avete un termometro segnerà 71-77 gradi)

5.Versate la crema attraverso il colino predisposto all'inizio e mescolate la crema con il latte in modo che si raffreddi.

6. Tenete la crema in frigorifero almeno 8 ore quindi procedete a fare il gelato secondo le istruzioni delle vostra gelatiera.