Soffi di sale

domenica 20 luglio 2008

Gelato al caramello salato



Durante la scorsa primavera, in aprile credo, il gusto del mese da Grom, la mia gelateria preferita, è stato gelato al caramello salato con sale di Cervia, una vera leccornia. Il caramello viene infatti arricchito di sale che conferisce poi al gelato non una nota salata ma al contrario rende più spesso e rilevante il gusto di caramello. Accorgimento fondamentale: fate caramellare lo zucchero fino ai primi accenni di fumo e di lieve odore di bruciato, solo allora potrete fermare la cottura unendo il burro e il pregiato sale di Cervia.

Ricetta adattata da quella di David Lebovitz, food blogger e autore di libri di cucina tra cui uno dedicato al gelato.

Gelato al caramello salato

latte intero 400 ml
zucchero 240 g
burro 50 g
sale di Cervia 1/2 cucchiaino
panna 200 ml
tuorli 4

1.Riempite una ciotola di ghiaccio e versatevi dell'acqua fredda sopra in modo che galleggi. Mettetevi all'interno una pentola o una ciotola di metallo della capienza di 1 litro circa e versatevi 200 ml di latte dentro. Ponetevi sopra un colino.

2.In un'altra pentola con il fondo spesso versate lo zucchero in uno strato uniforme. Cuocete a calore moderato e quando lo zucchero ai bordi inizia a sciogliersi, mescolate con un utensile resistente al calore portandolo verso il centro, continuate a mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Continuate a cuocere fino a quando lo zucchero sciolto inizierà a fumare e avrà un colore marrone scuro, a questo punto togliete la pentola dal fuoco e unite burro e sale e mescolate fino allo scioglimento del burro. Unite gradualmente la panna sempre mescolando.

3. Il caramello potrebbe indurirsi e aumentare di volume, ma rimettete la pentola su calore moderato fino a quando si scioglierà di nuovo. Unite 200 ml di latte.

4. Sbattete i tuorli in una ciotola e unitevi gradualmente il caramello tiepido, mescolando continuamente con delle fruste elettriche. Versate la salsa nella pentola e cuocete a calore medio mescolando continuamente fino a quando la salsa diventerà più spessa (se avete un termometro segnerà 71-77 gradi)

5.Versate la crema attraverso il colino predisposto all'inizio e mescolate la crema con il latte in modo che si raffreddi.

6. Tenete la crema in frigorifero almeno 8 ore quindi procedete a fare il gelato secondo le istruzioni delle vostra gelatiera.






giovedì 3 aprile 2008

Muffin speziati con carote e mandorle





Questi muffin li ho pensati appositamente per accompagnare la zuppa di carote e quinoa ma devo dire che si sono rivelati ottimi anche spiluccati senza la zuppa in questione. Partita dalla carota, ingrediente d'elezione della settimana, ho aggiunto le mandorle e il sale alle spezie che regala un sapore stuzzicante. Questi muffin sono privi di latte e altri prodotti caseari, gli intolleranti sono avvisati.


Muffin speziati con carote e mandorle
per 8 muffin

carote 120g peso netto
mandorle 60 g
farina 160 g
sale alle spezie 1 cucchiaino
lievito 1/2 bustina
olio extravergine d'oliva 70 g
uovo 1

Preriscaldate il forno a 175 gradi. Tagliate le carote a julienne e poi tritatele finemente. Tritate grossolanamente le mandorle e mescolatele insieme alle carote. Setacciate insieme la farina, il sale alle spezie e il lievito. Unite l'olio extravergine d'oliva poco per volta mescolando continuamente, aggiungete l'uovo lievemente sbattuto quindi incorporate il mix di carote e mandorle. Ripartite il composto in 8 pirottini e cuocete per 15 -18 minuti. Sono ottimi sia tiepidi che a temperatura ambiente.







zuppa di carote e quinoa

giovedì 13 marzo 2008

Appetizer di pesce spada, daikon e sale nero






Questo piattino è nato dalla voglia di iniziare un pranzo qualunque in modo un pochino diverso, senza che ci fosse nessun un motivo particolare, tranne la voglia di coccolare me stessa e gli altri commensali. Così, avendo a disposizione del pesce spada freschissimo, mi sono limitata a marinarlo e a servirlo con del daikon, il rafano giapponese, che ho condito con il vino cotto. Il sale nero delle Hawaii da un tocco scenografico e in bocca esalta e amalgama tutti i sapori: la dolcezza del vino cotto, il pizzicorio del rafano e il sapore del pesce spada sublimato dalla citronette. Giusto un paio di bocconi ma un abbinamento riuscito.

Appetizer di pesce spada, daikon e sale nero
per 4 persone
pesce spada sashimi grade 120 g
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaino
daikon 1
vino cotto 2 cucchiaini
sale nero delle Hawaii 1 cucchiaino

Tagliate il pesce spada a pezzettini. Emulsionate l'olio e il limone in una ciotola e ponetevi il pesce, mescolate, coprite con della pellicola e mettetelo in frigorifero. Lavate e sbucciate il daikon, poi con una mandolina o un pelapatate ricavate 4 fette sottili. Per ottenere l'effetto a zig zag muovete lievemente il polso a destra e sinistra mentre tagliate la fetta. Ponete in ogni piattino una fetta di daikon, condite con qualche goccia di vino cotto e ripartite uniformemente il pesce spada. Condite con il sale nero e servite.





mercoledì 6 febbraio 2008

Limoni sotto sale: qualche ricetta







Dopo qualche mese di latitanza ecco l'attesissimo(?) aggiornamento dell'unico blog interamente dedicato al sale della blogsfera! Ok, un attacco un po' altisonante ma è vero che è trascorso qualche mese dall'ultimo post, e non vorrei mai che pensaste che la stasi fosse dovuta a mancanza di idee, quando piuttosto è dipesa dalla mancanza di tempo. Comunque qualche tempo fa ho ricevuto una mail in cui mi si chiedeva qualche ricetta per utilizzare i limoni sotto sale e ho pensato che potesse essere un tema interessante per riprendere.
Chi ha provato a farli, spero con limoni rigorosamente biologici, si sarà reso conto dell'aroma intenso e piacevole che hanno sviluppato grazie all'azione del sale.
Questa caratteristica li rende ideali per conferire una scia limoncina a molte preparazioni come il couscous, la cui ricetta si può declinare con verdure di stagione come ad esempio carote e daikon, un tipo di rapa giapponese, lievemente stufati. Un'altra possibilità consiste nel profumare il condimento come in questi spaghetti con rucola e gamberi in cui le fettine di limone tritate sostituiscono completamente il sale e donano al contempo una nota tangy che valorizza il sapore dolce dei gamberi. Restando in tema di pesce vi propongo un esperimento che ho fatto recentemente con un branzino selvaggio. Ho lavato sotto l'acqua corrente le fette di limone sotto sale necessarie per fare un letto al pesce squamato ed eviscerato. Nella pancia ho posto qualche grano di pepe rosa e poche foglioline di timo e sopra alla pelle altre fette di limone. Dopo la cottura a 210 gradi per un'ora (era un branzino da 1,4 kg!) le carni avevano assorbito l'aroma dell'agrume giallo e ne risultavano impreziosite; il sapore indimenticabile.
Spero di avervi offerto qualche spunto da cui partire, ma in generale se vi farete guidare dalla vostra fantasia e un pizzico di buon senso, non metteteli nel caffè ;), sono sicura che darete vita a degli ottimi accostamenti.