Soffi di sale

mercoledì 14 novembre 2007

Ancora Gravad lax!






Vi ricordate la ricetta del Gravad lax che vi avevo proposto qualche mese fa? Dato che lo amo molto l'ho preparato spesso e ritengo di essere riuscita a migliorare il risultato con pochi accorgimenti. L'aneto e le altre erbe che avete scelto di usare per aromatizzare il pesce stendetele direttamente a contatto dei filetti, e poi coprite con la mistura di sale, zucchero e pepe. Per quanto rigurda la scelta del sale trovo che il sel de Guérande dia i risultati migliori. Vi riporto qui la ricetta che sto seguendo da qualche tempo e che permette di ottenere un pesce gustoso e aromatico.


Gravad lax (new version)

filetto di salmone con la pelle 750 g
zucchero 200 g
Sel de Guérande 200 g
aneto tritato 20 g
bacche di pepe miste (rosa, nero, verde, sichuan) 1 cucchiaio
timo o lemongrass un rametto

Prelevate le lische dal salmone con l'aiuto di una pinzetta. Praticate dei tagli nella pelle in modo che la marinata possa penetrare. Tritate le erbe. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe macinato. Foderate un piatto con la pellicola alimentare, riempitelo con una parte della miscela di sale, appoggiate il filetto di salmone e spalmatelo con le erbe tritate, coprite quindi con la miscela di sale. Chiudete strettamente il tutto, poi appoggiatevi sopra un peso, ad esempio delle lattine e lasciate marinare a temperatura ambiente per 2 ore. Riponete in frigorifero per 24-48 ore, girando di tanto in tanto il filetto ed eliminando man mano l'acqua che uscira` dal pesce. Risciacquate il filetto sotto l'acqua fredda poi tagliate a fettine con un coltello affilato.