Soffi di sale

lunedì 22 ottobre 2007

Finger food al foie gras







Questa ricetta è adattata dal libricino di Julie Andreau Andrieu interamente dedicato al foie gras. Non che ne sia particolarmente ghiotta, trovo infatti il suo sapore molto forte, ma ritengo che sia possibile valorizzarlo abbinandolo ad altri ingredienti. In questo caso il foie gras diventa il protagonista perfetto per dei finger food. Sostituisce infatti il burro in questi salatini che ho scelto di rendere speziati per sfumarne il sapore intensamente grasso e di condire con lo scenografico sale nero delle Hawaii. I suoi grani sono fortemente salati e creano un contrasto stimolante per le papille, che schioccheranno di piacere dopo un sorso di bianco freddo.
Io ho scelto di fare i biscotti di taglio molto piccolo, giusto un boccone, ideale per essere degustato senza stancare. Se non avete a disposizione degli stampini così piccoli potete tagliare semplicemente i salatini in piccoli quadrati e distanziarli molto bene in fase di cottura.

Salatini al foie gras e sale nero

foie gras 120 g
zucchero 1/2 cucchiaino
cannella un pizzico
pepe di Sichuan un pizzico
aceto balsamico un cucchiaino
farina 110 g
tuorlo 1
sale nero delle Hawaii un cucchiaio

Tagliate a pezzetti il foie gras e conditelo con il balsamico. Setacciate la farina con le spezie e unitela al foie gras. Mescolate leggermente e unite il tuorlo e lo zucchero. Lavorate brevemente il composto per ottenere una pasta che riporrete in frigorifero avvolta in un pezzo di pellicola per alimenti per circa 2 ore. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Stendete la pasta allo spessore di un cm e tagliate dei biscottini. Poneteli sulla teglia da forno foderata di carta oleata e spolverate con il sale nero delle Hawaii. Infornate per 12-15 minuti circa.
Fate raffreddare su una gratella da pasticcere.






lunedì 1 ottobre 2007

Sale al matcha






Un sale dal colore inusuale e dal sapore semplicemente strepitoso. L'idea e` di Eric Gower, uno chef noto per la sua cucina fusion creativa fatta di ricette e accorgimenti di semplice realizzazione. Una settimana fa, dopo aver rimuginato un po'l'idea nella mia testa, ho fatto questo sale e da allora ne sono dipendente. L'ho gustato con soddisfazione sulla mousse al cioccolato, le uova in camicia, le patate, e persino al ristorante giapponese, ormai completamente drogata, non mi sono vergognata di estrarre la mia scatolina e condire lievemente il sashimi. Inutile aggiungere che era favoloso. La ricetta e` assolutamente banale, si tratta piu` che altro di stabilire le proporzioni che desiderate in base ai vostri gusti. L'importante e` usare un buon sale di base, quanto al matcha il tipo da cucina va benissimo. Vi lascio le proporzioni da me scelte,

Sale al matcha

Cristalli di sale marino artigianale o di sale rosa dell'Hymalaya o sel de Guérande un cucchiaio abbondante
matcha un cucchiaio

Mettete il sale e il matcha in un frullatore e azionatelo per 45 secondi. Conservate il sale al matcha in una scatolina e cominciate a sperimentarlo su qualunque cosa!