Soffi di sale

giovedì 23 agosto 2007

Le melanzane sott'olio di Barbara







Ho sempre adottato l'accorgimento di mettere le melanzane sotto sale prima di cucinarle, tuttavia mai avrei pensato di tenerle a fare acqua per 12 ore! Questo suggerimento viene da Barbara, la quale le prepara in questo modo e il risultato mi e stato descritto come indimenticabile. In realtà io non le ho mai mangiate cucinate da lei, ma ero molto curiosa di gustarle a mia volta, così dopo qualche telefonata per farmi dare i dettagli, ho realizzato la ricetta, unica variante il basilico al posto della menta. Ebbene sono eccellenti. Perdendo tanta acqua le melanzane grigliando diventano croccanti e aglio, olio e basilico fanno il resto. L'olio le deve ricoprire completamente, ma poi quando le melanzane finiranno, rapidamente secondo la mia esperienza, lo potete filtrare e usare per condire: assume un sapore molto gradevole. Queste melanzane sono adatte per essere preparate in anticipo,il gusto sarà anche migliore dopo 24 ore sott’olio.

Melanzane tonde 4
sale fino
aglio 12 spicchi
olio 0,5 l
basilico a volonta` o menta (un pochino meno)

Lavate e asciugate le melanzane. Sbucciatele e tagliatele a fette di 0,5 cm di spessore. Ponetele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con una manciatina di sale. Quando avete fatto l'ultimo strato, coprite con un piatto e poneteci sopra un peso. Abbiate cura di mettere lo scolopasta in una ciotola capiente, dato che le melanzane lasceranno molta acqua. Trascorse 12 ore, risciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e asciugatele bene. Scaldate la griglia e cuocete le fette di melanzane 4-5 minuti sul primo lato e circa 3 sull'altro. Pelate e affetate l'aglio. Man mano che le melanzane sono cotte, ponetele in una teglia e cospargetele di aglio, basilico e olio. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite la teglia con la pellicola e conservate in frigorifero per almeno 4 ore, ma i tempi possono essere estesi. Servite scolando l'olio.


venerdì 3 agosto 2007

Mousse al cioccolato con sale di Bali






Se il titolo non fosse abbastanza allettante sappiate che l'ho sintetizzato, perchè il nome effettivo di questo dessert è Mousse al cioccolato, olio extravergine di oliva, sale balinese e grissini, così come l'ha battezzato l'autore, Moreno Cedroni.
Comunque a parte sfruculiare sul nome posso dirvi con la massima onestà che si tratta di una mousse da urlo. Il connubio tra il cioccolato e il sale di Bali è particolarmente riuscito: i cristalli si sciolgono istantaneamente sul palato e innalzano così la percezione che le nostre papille hanno del cioccolato. L'olio dona profumi inattesi mentre i grissini, croccanti, arricchiscono lo spettro di sensazioni legate alle consistenze.
La ricetta è adattata dal bellissimo libro "Sale un pizzico non vale l'altro" di Stefania Barzini e Fabio Fassone.



cioccolato al 70% 350 g
panna 575 g
latte intero 125 g
zucchero 25 g
tuorlo 50 g
stecca di vaniglia
olio extravergine di oliva
grissini fini torinesi
sale di Bali

Tritate finemente il cioccolato. Ponete in una pentola il latte, 125 g di panna,lo zucchero e la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce. Prelevate la stecca e versate un mestolo di latte e panna sul tuorlo d'uovo per avvicinare le temperature. Mescolate e versate il tuorlo diluito nella pentola. Scaldate su fuoco basso mescolando continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio. Filtrate il composto e versatelo in tre riprese sul cioccolato tritato per ottenere una crema densa. Montate leggermente la panna restante e unitela poco per volta alla crema di cioccolato mescolando dal basso verso l'alto. Porzionate la mousse in bicchieri o ciotoline e mettetela in frigor a raffreddare. Prima di servire condite la mousse con qualche goccia di olio e qualche cristallo di sale.