Soffi di sale

domenica 29 aprile 2007

Margarita






Per quale motivo rivestiamo il bordo del bicchiere di un Margarita con il sale?
Ci sono diverse spiegazioni. Il sale uccide i germi. Anche se il bicchiere fosse entrato in contatto con acqua inquinata, chi beve sarà protetto.
A un altro livello di interpretazione, più simbolico, il sale è uno strumento di pulizia morale in molte culture e religioni. Ma il sale, e qui entriamo in un terzo livello, significa anche ospitalità. La tradizione prevede ad esempio che si condivida con un ospite pane e sale, oppure degli stuzzichini salati come noccioline, patatine o salatini. Il sale sul bordo di un bicchiere ci rammenta che uno dei piaceri della vita è condividere cibo e bevande con gli amici.
A un quarto livello, e possiamo fermarci qui, il sale stimola le nostre papille gustative, facendo sì che il palato possa discriminare meglio, riconoscendo in modo più sofisticato i sapori contrastanti, quelli dolci, salati e penetranti, insieme alle fragranze che accompagnano lime e tequila.


Pierre Laszlo



Tequila 4 cl
Triple Sec o Cointreau 2 cl
succo di limone 2 cl
uno spicchio di limone
fior di sale


Inumidite il bordo del bicchiere con lo spicchio di limone e fate aderire il sale; fate raffreddare il bicchiere molto bene nel freezer. Mettete alcuni cubetti di ghiaccio nello shaker e aggiungete gli altri ingredienti. Agitate bene per 6-8 secondi e versate nel bicchiere.


giovedì 26 aprile 2007

Vellutata di asparagi e lattuga con sale alle spezie







Questa vellutata affianca agli asparagi le foglie di lattuga, una verdura che generalmente viene consumata cruda in insalata ma che si presta anche per una breve cottura. Il risultato e` una crema dai delicati toni verde pastello, leggera e dolce. Per esaltare questa dolcezza e al contempo dare carattere alla vellutata basta un piccolo gesto: un pizzico di sale. Ma non un sale qualsiasi, bensi` un sale aromatizzato alle spezie che crea un contrasto cromatico e solletica piacevolmente il palato.






asparagi un mazzetto
lattuga un piccolo cespo
zucchine piccole e sode 2
cipollotto 1
olio evo
sale aromatizzato alle spezie q.b

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce con un cucchiaio di olio. Tagliate le zucchine a fettine e fate rosolare anche esse per 5 minuti. Unite 0,7 l di acqua bollente. Fate cuocere per 10 minuti, quindi unite gli asparagi a pezzetti, avendo cura di non aggiungere i gambi coriacei, li userete per un'altra preparazione. Quando le verdure sono quasi cotte, unite la lattuga a pezzetti e continuate la cottura per 2 minuti. Frullate la zuppa; per averla molto liscia la potete successivamente passare al colino.
Servitela tiepida o fredda condita con il sale aromatizzato alle spezie.









martedì 24 aprile 2007

Pierre Laszlo: chimico e scrittore affascinato dal sale



Credits http://www.pierrelaszlo.net/


Chimico di fama internazionale, professore di Chimica presso l’Università di Liegi e successivamente presso l'École Polytechnique di Parigi, Pierre Laszlo è stato anche Visiting Professor in numerose università statunitensi. Oltre alle numerose pubblicazioni scientifiche ha anche scritto diverse opere divulgative a carattere letterario. Tra quelli tradotti in italiano cito Gli odori ci parlano? uscito per Barbera nel 2005 e Sale. Miti, cammini e saperi" e Storia degli agrumi. Usi, culture e valori dei frutti più amati del mondo editi per Donzelli rispettivamente nel 2004 e nel 2006.



Cosa significa il sale oggi?

Un genere alimentare banale e a buon mercato del quale, come è successo ad altri, il contributo alla nostra storia (culturale, intellettuale e materiale) e` stato completamente dimenticato.

Quale è il suo primo ricordo riguardante il sale?

Almeno due più o meno contemporanei.
A otto anni mi ammalai di scarlattina. Era l’inizio dell’epoca degli antibiotici, così non ricevetti alcuna medicina. Tuttavia dato che questa malattia è contagiosa, fui costretto a stare a casa per 40 giorni. Dato che adoravo andare a scuola, questo provvedimento fu per me una tragedia. Dopo questa malattia, per una ragione che non mi sono mai spiegato, non sopportai più l’assunzione di alimenti salati. Avevo bisogno che il cibo fosse insipido. Impiegai un anno o due prima di poter mangiare normalmente salato. Questo episodio mi mostro` quanto l'organismo abbia una ricettivita` al sale che si trova tra dei limiti ravvicinati, e quanto un equilibrio fisiologico, benche` sembri mantenersi, sia precario.



Credits www.albanesi.it


Nello stesso periodo si svolgeva a casa nostra un piccolo miracolo di cadenza più o meno settimanale. La vasca da bagno, piena di acqua, era occupata tutta la notte dal dissalamento del merluzzo. Ciò che noi acquistavamo, che aveva l’aspetto secco del cartone, l’indomani mattina era ritornato del pesce fresco. Fui cosi` iniziato, molto giovane, alla denaturazione da sal- rinaturazione (reversibile) di una proteina, per usare la denominazione tecnica.



Per quali ragioni ha deciso di scrivere un libro sul sale?





Ci sono diverse ragioni.
Perché il mio precedente libro uscito per la stessa casa editrice trattava di alchimia, e il sale (non quello comune, ovviamente) rivestiva un senso importante per i paracelsiani.
Per sfida, perché alcune persone del mio ambiente hanno dichiarato "non capisco come si possa scrivere un libro sul sale".
Perché il cambiamento per cui un oggetto precipita dallo stato di bene di lusso a quello di bene invisibile nella vita contemporanea è affascinante. Oltre al sale un altro esempio è costituito dagli agrumi.
In ultima analisi perché il sale ha dato luogo a mostruosi abusi di potere da parte di coloro che governarono.

Nel suo libro "Storia del sale. Miti, cammini e saperi" lei ha citato e spiegato molti detti, proverbi e usanze. Quale l'ha colpita maggiormente?

L’usanza delle giovani svedesi di consumare un aringa salata prima di addormentarsi, in modo da conoscere in sogno l’identità dei loro futuri sposi



Potrebbe spiegare per quale motivo il sale da cucina è bianco?


Perché contiene dell’umidità, e perché le molecole di acqua diffondono la luce. Il sale puro (salgemma) è trasparente.

In natura si trovano dei sali rossi, neri, rosa. Come si spiegano questi colori insoliti?




Semplicemente per la presenza di impurità. Il colore rosa per esempio è dovuto alla presenza di un’alga microscopica, che apporta dei pigmenti carotenoidi.

Il sale ha condizionato la storia dell'umanità. Vuole citare un episodio significativo? E uno buffo?



Credits http://www.skokienet.org/



Significativo: la Marcia del sale di Gandhi nel 1930, scoppio d'inizio della rivolta degli Indiani e della loro lotta per l'indipendenza rispetto alla Corona Britannica.
Buffo ma terrificante al tempo stesso: che si possa uccidere un organismo, una limaccia per esempio, cospargendola di sale.

È possibile rintracciare i diversi livelli simbolici del sale nel quotidiano?

Il sale è presente nella nostra vita quotidiana e porta vari livelli di significato. È simbolo di sapidità naturalmente ma anche di asepsi, cauterizzazione delle ferite e purificazione. Riconduce inoltre ad un’idea di candore immacolato, dispersione allo stato di polvere e spiritualismo.

Perché ha deciso di partecipare a Saltexpó?

Per la cordialità dell’organizzazione, mi riferisco in particolare a Fabio Fassone e a Mita Gironda.

Pensa che Saltexpó contribuirà alla divulgazione della cultura del sale?

Non posso predirlo con certezza ma sono estremamente disposto a crederlo




giovedì 19 aprile 2007

Saltxpo` finger food






I finger food sono cibo da aperitivo per antonomasia. Questi bocconi salati che accompagnano drink e chiacchiere devono essere piccoli, small is cute, colorati e invoglianti. Questi sono liberamente ispirati ai colori di Saltexpò: un guscio di pasta da cracker al nero di seppia, una crema rossa al gambero e per condire un candido cristallo di sale marino artigianale. In questo caso la scelta e` caduta su quelli del Consorzio Sale Natura di Paceco, che fungono anche da mare salato nelle foto.

Per i cracker

farina 250 g
lievito secco un cucchiaino
nero di seppia 3 g
olio evo 4 cucchiai
acqua 90 g

Setacciate farina e lievito, poneteli in una ciotola e mescolateli con l’olio e meta` dell’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno. Unite il nero di seppia e, continuando a mescolare, il resto dell’acqua. Impastate con le mani per 5 minuti, quindi tirate la pasta piuttosto sottile, possibilmente con l’aiuto della macchinetta ad hoc. Scaldate il forno a 180 gradi. Foderate dei piccoli stampini antiaderenti da tartelletta con la pasta, bucate con uno stuzzichino e cuoceteli in forno per 5 minuti.

Per la crema

gamberoni con la testa 3
misto di scalogno, carota e sedano tritati 30 g
pomodorini freschi 12
pomodori pelati 3
olio evo un cucchiaio

Fate soffriggere le verdure tritate, aggiungete le teste e i gusci dei gamberoni e schiacciateli per farne uscire il succo, e allungate con poca acqua. I gamberoni veri e propri li userete per un’altra portata. Fate cuocere per 5 minuti. A parte sbollentate i pomodorini, sbucciateli e privateli dei semi. eliminate teste e gusci dal soffritto, aggiungete i pomodorini scolati e i pelati. Fate cuocere fino ad avere una crema densa. Passate al frullatore e lasciate raffreddare.





Poco prima di servire riempite i gusci di cracker con un cucchiaio di crema al gambero e condite con un granello di sale marino artigianale.





martedì 17 aprile 2007

Carmelo Chiaramonte: chef e attore del Palcoscenico salato



Copyright Janez Puksic


Carmelo Chiaramonte ha cominciato ad occuparsi di cucina piu` di venti anni fa. Dopo aver maturato varie esperienze in Sicilia, sua terra di origine, si e` spostato in Liguria e poi all'estero. Ora e` chef de Il cuciniere a Catania, presso il Katane Palace Hotel.
Nel 2006 e` uscito per Bibliotheca Culinaria "A tutto tonno", volume in cui celebra questo pesce diventato piu` recentemente fonte di ispirazione per molti altri chef e semplici appassionati di cucina. Ha inoltre collaborato alla stesura de "Il Ragusano DOP" edito dalla Cooperativa Sociale Alberto Portogallo di Modica.
Chef e autore, dunque, ma non solo; Chiaramonte scrive infatti regolarmente su riviste locali, cura programmi per il canale televisivo del Gambero Rosso e ha preso parte a iniziative teatrali di carattere enogastronomico. Insomma quello che si definisce un uomo a tutto tondo.

Cosa significa il sale oggi?

Il sale può voler dire molte cose, oggi e soprattutto in cucina. È un condimento che abbiamo sempre sotto il naso, ha un colore rassicurante e candido e spesso ne trascuriamo il valore. Non intendo solo l’aspetto avvincente delle varietà che oggi stanno prendendo piede nelle cucine di alto rango e non, mi rivolgo al fatto che anch’io ignoravo fino a poco tempo fa che molti sali da cucina che usiamo, anche a casa, sono addizionati da sostanze spesso nocive per la salute. Quindi per me oggi parlare, assaggiare, rivedere le mie conoscenze sul sale, vuol dire fare più attenzione a ciò che mangio e ciò che cucino per i miei commensali.

Quale è il suo primo ricordo legato al sale?

Un proverbio che mi insegnò una maestra pasticcera siciliana. Si parlava della superbia e della presunzione che noi esseri umani manifestiamo con gli altri e con la vita in genere. Recita così: "Acqua, sale e consigli senza che te li chiedano non offrirli!". Del resto offrire dell'acqua vuol dire non avere il piacere di offrire di meglio (vino, liquori etcetera). Proporre del sale, visto che questo alimento simboleggia la sapienza, sta ad indicare una certa presunzione di saggezza e lo stesso vale per i consigli.

Tra i sali di provenienza italiana quale preferisce?

Indubbiamente i sali di saline marine integrali, sono sani, profumati e intriganti.

E tra quelli importati dal resto del mondo?





Mi ha colpito molto quello nero di Cipro, con questi cristalli a forma di piramide con una consistenza soffice e sabbiosa al tempo stesso.

Ci puo` proporre qualche accostamento tra i vari tipi di sale e gli ingredienti che meglio li valorizzano?

Molti dei sali più curiosi, che cito in basso, hanno, rispetto al normale sale o salgemma raffinato da cucina, delle caratteristiche più complete e complesse. Sono integrali e posseggono, quindi, differenti sali minerali come il magnesio, il fosforo, lo zinco, il ferro e lo iodio.




Il sale di Bali è curiosamente raccolto in cristalli soffici dalla forma quadrata, ha una consistenza inizialmente sabbiosa ma poi si scioglie in bocca rapidamente rivelando una sapidità leggera. Lo trovo interessante nelle insalate a foglia, sui carpacci di pesce crudo e miscelato con spezie scure per profumare le carni rosse alla brace.





Il sale australiano del fiume Murray è, fra tutti questi Sali, il più raro e curioso. Ha un colore lievemente rosa ed è, in verità, un salgemma. Ha una consistenza lievissima e si presenta in fiocchi soffici. E’ superbo in quelle preparazioni leggere di cucina come le verdure o i pesci al vapore.





Il sale rosso delle Hawaii colpisce per il suo colore, ha una consistenza cristallina piuttosto spessa e ne consiglio una lieve macinatura in un piccolo mortaio di pietra o marmo. Ha un lieve sapore ferroso ed è tanto sapido. Arricchisce, col suo sapore intenso di mare, certe zuppe di verdure e legumi e i risotti leggeri a base di ortaggi e crostacei.

I fiocchi di sale nero di Cipro sono quelli che colpiscono tanto la vista, quanto il palato. Si presentano scuri per via della presenza di carbone attivo e hanno la forma di quadrati cristallini spesso a forma piramidale. La consistenza è sabbiosa e la sapidità molto marina; li trovo indicatissimi in quelle pietanze chiare (carpacci di pesci o carni, insalate di frutti tropicali o verdure lesse) in cui spicca il colore nero.





Il sale gallese alla vaniglia di Tahiti è un condimento chiaramente aromatizzato. E’ variopinto con venature marroni e bianche ed è soffice alla lingua ed intenso nel suo aroma. Lo consiglio coi crostacei crudi, nelle salse fredde (maionese all’olio d’oliva, salsa verde etcetera) e pure in certi dolci in cui è presente il cioccolato fondente.
Naturalmente di questi chicchi, granelli, fiocchi di sale bisogna farne un uso parco altrimenti le pietanze risultano troppo sapide.




Da dove nasce l’ispirazione per creare un nuovo piatto?

I prestesti ed i contesti possono essere moltissimi.
Io parto spesso da un singolo prodotto, magari sconosciuto anche alla tradizione locale. Non so un arbusto o un frutto selvatico non contemplato nei ricettari tradizionali.
Oppure la voglia di rivedere una ricetta contadina, magari troppo presente e barocca nel suo codice originario e ti vien voglia di ingentilirla. Oppure l'ispirazione arriva da un gioco di parole, per esempio "tonnellata", cosa potrebbe diventare? Una marmellata di tonno? E ancora mi aiutano la stanchezza e l'adrenalina da stress o i viaggi in macchina di notte per andare da una città all’altra. Insomma l'ispirazione è un fatto quotidiano ma non la cerco, viene lei a trovarmi e le do voce anche attraverso la trascrizione di un racconto o di una ricetta.

Quanto conta il lato emotivo nella sua cucina?

Non so perché ma per molti è poco serio lavorare cercando di trasmettere delle sensazioni. E se un giorno io mi sento particolarmente in simbiosi con l'atmosfera che respiro tra i tavoli del ristorante o se sento la presenza di ospiti particolarmente curiosi e allegri, ecco che lascio accadere, con ogni sforzo, che la gente riceva l'affetto e l'emozione dei cuochi. Del resto la radice della parola Ristorante viene dal verbo ristorare che per me vuol dire rincuorare.

Le capita di improvvisare?

Sempre. È la mia gioia e l'essenza del mio lavoro. Non amo i codici rigidi della cucina, il piacere della vita è anche quello di accettare il caos, il fragore del mare in tempesta, di temere tutto questo e di farlo diventare opportunità di respiro profondo della vita e dei suoi profumi.

Il cibo stupisce, affascina, e` veicolo di culture ma ci deve anche sfamare, possibilmente in modo bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
E` possibile coniugare la cucina creativa con l'esigenza di mangiare in modo sano?


Non capisco, per prima cosa, come possa accadere che chi vuole mangiar sano o dimagrire si cucini del petto di pollo lesso senza aggiungere mai un profumino, un’erbetta, insomma la possibilità di rendere più musicale una pietanza semplice e leggera. Non amo quindi il luogo comune che molti mostrano quando pensano al cibo sano come espiazione di qualche marachella gastronomica compiuta in passato. Secondo me è più il senso di colpa che fa ingrassare o appesantire il fegato piuttosto che una frittura di calamari sgranocchiata davanti al mare col petto gonfio di orgoglio!
Detto questo trovo la domanda piuttosto complessa e potrei rispondere in molti modi.
Oggi, chiunque ha sempre molto da fare, l’alimentazione non è materia scolastica e quindi non riceve valore istituzionale didattico se non voluttuario. Certo tutto questo gran parlare di cibo spinge la gente ad interessarsi di ciò che mangia e non solo per diletto: l'OMS dice chiaramente che 7 malattie su 10 ci arrivano dal cibo. Chi vuol provarci a mangiar sano lo fa ma io non saprei dire quanto ne siamo sicuri se mangiar bene o meno bene serva a rassicurarci che staremo bene anche nelle membra.



Perche` ha deciso di prendere parte a Saltexpò?

Questo progetto ha messo in discussione le mie conoscenze alimentari e quando si tratta di riprendere a studiare, approfondire, ricercare, io trovo sempre il piacere di sentirmi incompleto.


A Saltexpò si occupera` di coordinare la creativita` di vari chef nell'Accademia del sale. Di cosa si tratta?

Ho il piacere e l'onere di presentare i grandi artigiani (ma solo alcuni) della cucina partenopea, di quella nazionale ed internazionale. Insieme presenteremo il modo d’intendere degli chef tutti gli usi del sale e la profondità e l'intima delle materie prime sapide. Ognuno di loro realizzerà le proprie ricette dal vivo raccontandole, citando aneddoti e curiosità celate in ogni pietanza. Sarà una festa del genio culinario intorno al mondo del sale.

Chi collaborera` con lei?

Sul palco si alterneranno chef di fama italica ed internazionale come Moreno Cedroni, Davide Scabin ed Heinz Beck. Non mancheranno le cucine dei più saporiti chef di Campania quali Gennaro Esposito, Alfonso Caputo e Antonio Pisaniello. Ma ci sarà pure uno spazio dedicato a chi, in Campania, e non solo, rinnova la tradizione, come Antonio Tubelli, Michelina Fischetti, Mario Avallone.
Dall'estero verranno a trovarci l’americano Robert Seideman e lo sloveno Tomaz Kavcic. Avremo l’onore di ricevere il più famoso produttore ispanico di prosciutti crudi Pata Negra come Joselito che ci racconterà come si realizza la salagione e la stagionatura dei prosciutti più buoni del mondo. E ci sarà pure un grande pasticcere a raccontarci quanto sia affine il salato al dolce, un maestro che porta il nome di Corrado Assenza.

Proporrete il risultato di ricerche ed esperimenti innovativi condotti sul sale o ne farete riscoprire usi antichi e tradizionali?

Il racconto degli chef si muoverà su entrambi le direzioni e non mancheranno pietanze nate da deliri gastronomici e invenzioni che non hanno precedenti storici nell’arte culinaria.

Che ruolo avra` il pubblico?

Quello che meritano i pubblici attenti e curiosi, fatti di donne e uomini competenti e ragazze e ragazzi delle scuole professionali specifiche: una completa interazione ed un dialogo stretto con i protagonisti del Palcoscenico salato. Il progetto sta riscuotendo un forte interesse tra i giovani campani che si interessano di turismo, gastronomia e valorizzazione del territorio.

domenica 15 aprile 2007

Garum





Dopo la battuta di Trimalcione, quattro servi entrano ballando al ritmo di un'orchestra e scoperchiano il vassoio. E cosa ti vediamo dentro? Capponi, mammelle di scrofa e, al centro, una lepre con tanto di ali che sembrava un Pegaso. Agli angoli del vassoio notiamo anche quattro statuette di Marsia, che da piccoli otri innaffiavano di salsa dei pesci che ci sguazzavano dentro come in un braccio di mare. Applaudiamo tutti unendoci ai servi e, nell'allegria generale, ci buttiamo su quel ben di dio.

Da Satyricon di Petronio




Immaginate di condire tutte le portate di un pranzo con una salsa composta principalmente da interiora di pesce, vino e sale.
La descrizione degli ingredienti non fa certo venire l'acquolina in bocca, eppure era proprio con questo condimento a base di pesce fermentato che i Romani insaporivano i loro piatti.
Con il termine garum ci si riferisce ad una salsa ottenuta ponendo in un vaso impeciato la carne di pesci grassi quali sgombri e sardine mescolata con interiora di vari pesci, aromi e vino, il tutto alternato con strati di sale.
L'odore doveva essere fetido e il gusto estremamente sapido eppure questa salsa oltre ad aromatizzare senza distinzione insalate speziate, carni arrosto e salsicce affumicate era considerata anche un valido rimedio per aiutare la digestione, rimarginare le ferite e, in combinazione con altri ingredienti, guarire i disturbi alla sciatica e la tubercolosi.
Oltre a Petronio che lo nomina nell'estratto riportato sopra, il garum è citato da Apicio nel De re coquinaria come condimento per una ventina di piatti e da Marziale che ne offre la ricetta. Plinio lo include tra le sostanze salate; Seneca lo descrive come "un prezioso marciume che brucia le viscere".
Attualmente il condimento che si avvicina maggiormente alla descrizione e` il nuoc mam, una salsa molto popolare nel Sudest asiatico anche essa ottenuta dalla salamoia di piccoli pesci.



giovedì 12 aprile 2007

Porchetta di tonno






Personalmente associo la porchetta ad una vacanza estiva in Abruzzo: nei mercatini è piuttosto comune incontrare venditori ambulanti di panini farciti appunto con la porchetta, che consiste in un porcellino da latte che viene cotto intero con vari aromi. Quale la mia sorpresa leggendo l'espressione porchetta di tonno sul bel blog di Fabien qualche tempo fa. Tra l'altro nei commenti Frank forniva un link con la ricetta per realizzare una porchetta di tonno homemade! Non ho resistito e ho provato di persona, adattando la ricetta ai miei gusti. Ve la riporto cosi` come l'ho eseguita, e con i semplici alimenti con cui l'ho accompagnata.
Qui invece trovate la versione originale.
Devo aggiungere che sono rimasta entusiasta della porchetta di tonno?!

Porchetta di tonno

tonno 500 g
sel de Guérande 4 cucchiai
rosmarino un rametto
pepe misto (rosa, verde, nero, Sichuan, Jamaica) 2 cucchiai
la buccia di mezzo limone

Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l'eccesso di marinata. Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti; quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo.

Salsa all'arancia

il succo di un'arancia
la stessa quantita` di olio
un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Emulsionate con il frullatore tutti gli ingredienti. Lasciate riposare al fresco per una ventina di minuti.



finocchi 3
asparagi un mazzetto
indivia belga 3 piante
cous cous precotto 300 g

Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Costruzione del piatto
Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un coppapasta date una forma al cous cous ; dal lato opposto mettete una porzione di insalata; versate una cucchiaiata di salsa all'arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni.Servite.

martedì 10 aprile 2007

Insalata










Tra le verdure a foglia l'insalata é quella più comunemente apprezzata: esprime l'esigenza di leggerezza e di freschezza ed é considerata cibo dietetico per antonomasia visto il suo scarso contenuto calorico. Esistono tante qualità che differiscono per il periodo di raccolta, il sapore, la consistenza e il colore; si perché non é detto che l'insalata sia solo verde. La lollo esiste sia verde che rossa per esempio e lo stesso si può dire del grumolo che può essere verde, rosso ma anche nero. La lattuga iceberg e la Pan di zucchero hanno una tinta verde chiaro e un cuore bianco e croccante; mentre la lattuga romana ha foglie corpose di un verde più intenso. Il radicchio non e`altro che un tipo pregiato di cicoria rossa; le sue qualita` piu` conosciute sono il radicchio di Treviso e quello di Verona; ideali entrambi per la cottura.
L'insalata si puo` condire in vario modo ma difficilmente si puo` prescindere da olio e sale; del resto il termine insalata deriva da insalare che letteralmente significa "condir di sale".
Ua volta condite con il sale, queste foglie, siano esse tenere, croccanti o coriacee; rosse o verdi vanno gustate il prima possibile, per evitare che appassiscano perdendo sapore e freschezza. Le molecole di acqua che contengono infatti tenderanno a migrare dalle foglie che hanno una minor concentrazione salina all'esterno maggiormente salato; fino a quando le due soluzioni non avranno la medesima concentrazione: si tratta dell'osmosi.
L'osmosi e` un tipo di trasporto passivo messo in atto dalle cellule per permettere ad alcuni tipi di molecole di attraversare le membrane biologiche, un processo molto importante per il funzionamento delle cellule.
Aona ni shio e` un detto giapponese che si traduce letteralmente come "salare la verdura". Shio significa sale e aona si riferisce al colore verde dell'insalata. Il suo significato in senso lato e` invece "sgonfiare un fanfarone" e si riferisce e a coloro che sono apparentemente coraggiosi ma che alla prima difficoltà soccombono; esattamente come l'insalata che avvizzisce con un pizzico di sale.

Il tema del sale e l'insalata che ho sviluppato in questo post prende spunto da alcuni paragrafi del libro "Storia del sale" di Pierre Laszlo, di cui vi consiglio la lettura. Vi segnalo che l'autore sara` presente a Salt Expo` e prendera` parte a una conferenza e a un confronto il cui fil rouge sara` naturalmente il sale.

mercoledì 4 aprile 2007

La iodurazione del sale






Nell’ aprile 1986 una citta` dell’Ucraina è diventata tristemente famosa in seguito ad un evento catastrofico. Uno dei reattori della centrale nucleare di Chernobyl ha raggiunto nel giro di venti secondi 100 volte la sua potenza nominale. I danni per la popolazione e l’ambiente sono ancora disastrosi a distanza di piu` di venti anni.
L’esposizione alle radiazioni ha provocato l’abbassamento delle difese immunitarie e un sensibile aumento di casi di cancro alla tiroide e gli esperti delle Nazioni Unite non escludono la possibilita` di lesioni genetiche ; aspetto che potrebbe iniziare ad emergere nel concreto in questi anni, quando le persone nate nel 1986 inizieranno a loro volta a procreare.
Il terreno e` tuttora contaminato da sostanza radioattive come il cesio 137 e lo stronzio 90 che inquinano gli alimenti e di conseguenza gli esseri umani che se ne cibano.
Questo stesso terreno, per motivi indipendenti dalla catastrofe, presenta una seria mancanza di iodio, un elemento importantissimo per la nostra salute.
La carenza di iodio durante la crescita e` tra le principali cause di ritardo mentale e puo` abbassare il quoziente intellettivo della popolazione anche di 15 punti in media. Questo significa che lo sviluppo di un intero Paese rischia di essere compromesso.
E` importante che le donne durante la gravidanza non subiscano insufficienze iodiche perche` esse influirebbero negativamente sullo sviluppo cerebrale del bambino che portano in grembo.
Un sintomo della mancanza di iodio e` il gozzo; una sua conseguenza estrema il cretinismo, che provoca l’arresto dello sviluppo somatico e pschico.
Ogni anno in Ucraina 2000 bambini si ammalano di cancro alla tiroide; questo e` il risultato dell’azione sinergica degli effetti delle radiazioni e della loro dieta quasi priva di iodio.
Eppure ne basterebbe cosi` poco: il fabbisogno individuale di iodio si puo` quantificare in un cucchiaino, la cui assunzione si deve tuttavia diluire nell’arco di tutta l’esistenza.
Esiste un modo semplice ed economico per far pervenire a qualunque individuo la sua dose quotidiana di iodio. Mentre gli integratori spesso provocano diffidenza e non vengono assunti, c’e` un bene di consumo che tutti utilizzano senza distinzione e che puo` essere usato per veicolare lo iodio: il sale. Il processo e` noto come iodurazione del sale.
Nel 2006 l’Unicef ha chiesto che sia varata una legge sulla iodurazione del sale, ricordando che il numero di bambini affetti da cancro alla tiroide sarebbe stato inferiore se il consumo di sale iodato fosse stato parte della loro dieta al momento del disastro.
Il procedimento costa appena 4 centesimi di dollaro per persona all’anno; il vero problema ora e` quello di sensibilizzare la coscienza dei governi, dei produttori di sale e non ultima, dell’opinione pubblica.




martedì 3 aprile 2007

Zollette di sale





Queste candide sezioni di cilindro assomigliano a delle moderne zollette di zucchero. Invece sono pastiglie di sale marino, di quello naturale e integrale che viene raccolto a mano nella Riserva Naturale delle Saline di Trapani. Progettate per salare l’acqua della pasta, le pastiglie Salti` si prestano anche per insaporire zuppe, brodi e minestre; ricordando che ogni tavoletta pesa circa 8 grammi ed e` consigliata per insaporire adeguatamente un litro di liquido.
Le produce Flamingo e si trovano nelle drogherie e nei supermercati.





Promemoria
Saltexpo` iniziera` esattamente tra un mese (dal 3 al 6 maggio) a Napoli alla Mostra d’Oltremare. L’evento sara` interamente dedicato al sale e sara` esplorata la valenza di questo elemento in cucina, per la salute, nell'ambiente, nella storia, nell'arte e nella cultura.