Soffi di sale

giovedì 22 febbraio 2007

Sale e vaniglia









Il sapore dolce e quello salato coniugati insieme solleticano piacevolmente le nostre papille, e spesso rendono indimenticabile la pietanza che stiamo gustando. I grani di fior di sale abbracciano i semini odorosi della vaniglia, dando vita ad un connubio unico. Averne un vasetto nell'armadietto delle spezie vi permetterà di giocare con i vostri piatti: un pizzico per rinnovare la vellutata del cuore, o per dar vita ad un insolito cheviche, e poi ovviamente nella pasta frolla, per conferirle un gusto speciale.
La vaniglia è una pianta rampicante, esponente della seducente famiglia delle orchidee. Originaria del Messico è stata poi coltivata con successo anche in Africa e in Asia. E` dotata di fiori particolarmente effimeri che possono vivere anche solo poche ore del mattino; è quindi necessario effettuare l'impollinazione artificialmente, per garantire la produzione di baccelli. Giungono al loro sviluppo dopo 6-7 mesi. Poco prima di essere raccolti si presentano come i baccelli dei piselli, di un bel colore verde brillante. Li aspetta una fase di disidratazione e fermentazione che li rende neri, elastici e incredibilmente profumati.

fior di sale 70 g
stecca di vaniglia 2

Incidete una stecca di vaniglia a metà con un coltellino affilato e appuntito. Prelevate i semi e poneteli nella ciotola in cui si trova il fior di sale. Mescolate delicatamente. Ripetete l'operazione con l'altra stecca di vaniglia, amalgamando bene i 2 ingredienti. Mettete le stecche di vaniglia nel vasetto prescelto e accomodatevi il sale. Dopo una settimana potete iniziare a consumarlo.






sabato 17 febbraio 2007

Sel de Guérande









Guérande è un comune situato nella zona nord-occidentale della Francia, nella regione chiamata Pays de la Loire. Il nome, in bretone Gwenrann, significa "paese bianco" in riferimento alle saline per cui non solo il comune di Guérande ma anche l'intera piccola penisola di cui è il cuore è famosa da tempi ancestrali. L'area presenta una baia ricca di sedimenti, posta circa a livello del mare. Le saline occupano pù di 2000 ettari di terreno e si snodano su 9 comuni; 5 saline risalgono all' era carolingia e sono attualmente produttive.
Il sel de Guérande deve il suo colore grigio perla all'argilla nella quale avviene il processo di cristallizzazione e che gli conferisce un elevato contenuto di oligoelementi, tra i quali si distingue il magnesio dal punto di vista quantitativo. Gli oligoelementi sono elementi minerali puri, necessari al benessere di un organismo, ma in quantità decisamente lieve. Al contempo il sel de Guérande ha un ridotto contenuto di sodio e risulta meno salato degli altri sali, rivelando aromi floreali.
Proprio per questo ultimo motivo il re Luigi XIV esigeva che solo questo sale presenziasse sulla tavola, poichè solo in esso trovava una sottile sensazione di violetta.
Il sel de Guérande era raccolto già nel III secolo, poco dopo la conquista romana ma l'organizzazione vera e propria della produzione si deve ai monaci che nel 945 fondarono il priorato di Bats e si dedicarono alla valorizzazione e allo sfruttamento delle saline, assicurando prosperità alla zona per i secoli a venire. L'attuale tecnica di raccolta del sale, abile combinazione dell'azione del vento e del sole sul mare, incanalato nelle saline à precedente al IX secolo.
Questa tecnica vecchia di migliaia di anni ha permesso la conservazione della figura storica del salinaio, paludier in francese.
Questi uomini raccoglievano il sale durante l'estate, poi in autunno attraversavano la regione trasportando il frutto del loro lavoro con l'aiuto dei muli, unico mezzo di trasporto concesso dalle impervie vie bretoni. I salinai andavano da un villaggio all'altro scambiando il sale con altri beni di prima necessità difficilmente reperibili nella loro zona di provenienza, e svolgendo al contempo il ruolo di messaggeri, portando notizie attraverso la regione.
Il sel de Guérande sala con garbo gli alimenti, e per questo motivo è amato dai grandi chef tanto quanto da coloro che cucinano senza pretese, tranne una: l'attenzione alle materie prime.


venerdì 9 febbraio 2007

Sale e sesamo



Il sale è il condimento per antonomasia, ma per non questo bisogna abusarne; piuttosto valorizzarlo, combinandolo con altri aromi e ingredienti.
Il sesamo, fonte di vitamine del gruppo B, proteine, calcio e grassi insaturi, il tutto racchiuso in un piccolo scrigno oleoso, potrebbe essere un gustoso inizio.
Sale e sesamo sono una coppia dichiarata vincente in realtà, gastronomiche e non, lontanissime l'una dall'altra. In Giappone i due ingredienti si coniugano in un prodotto essenziale, il gomasio; in Egitto si sposano con spezie e nocciole, sublimati da un filo di olio d'oliva, la dukka.

Gomasio

L'etimologia del nome dichiara tutti gli ingredienti necessari per creare questo condimento giapponese: goma significa sesamo mentre shio significa sale. Le proporzioni tra i due ingradienti possono variare da 5:1 fino a 15:1. Regolatevi in base ai vostri gusti ed esigenze, io ho scelto una felice via di mezzo 8:1. Per fare il gomasio sarebbe necessario suribachi, una ciotola dall'interno rigato e ruvido, ideale per ridurre in pasta e spezzettare, con il relativo pestello in legno surikogi. Se non li possedete, usate un mortaio comune, verrà comunque delizioso.

sesamo 8 cucchiai
fior di sale 1 cucchiaio

Fate tostare leggermente i semi di sesamo in forno, uniteli al sale nel suribachi e pestateli fino a quando diventeranno una polvere fine e amalgamata. Il gomasio si conserva in frigorifero una settimana ed è perfetto sparso sulle vellutate e sulle zuppe.







Dukka

Dukka, o Dukkah che dir si voglia, è un' inebriante miscela egiziana di sesamo, sale, nocciole e spezie. Tradizionalmente si serve con olio extravergine d'oliva e pita; inutile dire che si presta perfettamente con qualunque altro pane. Ne esistono molteplici varianti: si possono sostituire le nocciole con i pistacchi, modificare le quantità di spezie o ancora unire della menta secca, per donare una sottile nota rinfrescante.






sesamo 4 cucchiai
coriandolo 1 cucchiaio
cumino 2 cucchiai
nocciole 80 g
sale 1 cucchiaio
pepe nero 1 cucchiaio
pepe bianco 1 cucchiaio

Fate saltare in una padella antiaderente tutti gli ingredienti tranne il sale e le nocciole. Lasciateli raffreddare completamente. Pestate grossolanamente tutti gli ingredienti raccolti nel mortaio. Servite con pane e olio extravergine di oliva. Attenzione da dipendenza! :)








giovedì 1 febbraio 2007

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