Soffi di sale

martedì 10 aprile 2007

Insalata










Tra le verdure a foglia l'insalata é quella più comunemente apprezzata: esprime l'esigenza di leggerezza e di freschezza ed é considerata cibo dietetico per antonomasia visto il suo scarso contenuto calorico. Esistono tante qualità che differiscono per il periodo di raccolta, il sapore, la consistenza e il colore; si perché non é detto che l'insalata sia solo verde. La lollo esiste sia verde che rossa per esempio e lo stesso si può dire del grumolo che può essere verde, rosso ma anche nero. La lattuga iceberg e la Pan di zucchero hanno una tinta verde chiaro e un cuore bianco e croccante; mentre la lattuga romana ha foglie corpose di un verde più intenso. Il radicchio non e`altro che un tipo pregiato di cicoria rossa; le sue qualita` piu` conosciute sono il radicchio di Treviso e quello di Verona; ideali entrambi per la cottura.
L'insalata si puo` condire in vario modo ma difficilmente si puo` prescindere da olio e sale; del resto il termine insalata deriva da insalare che letteralmente significa "condir di sale".
Ua volta condite con il sale, queste foglie, siano esse tenere, croccanti o coriacee; rosse o verdi vanno gustate il prima possibile, per evitare che appassiscano perdendo sapore e freschezza. Le molecole di acqua che contengono infatti tenderanno a migrare dalle foglie che hanno una minor concentrazione salina all'esterno maggiormente salato; fino a quando le due soluzioni non avranno la medesima concentrazione: si tratta dell'osmosi.
L'osmosi e` un tipo di trasporto passivo messo in atto dalle cellule per permettere ad alcuni tipi di molecole di attraversare le membrane biologiche, un processo molto importante per il funzionamento delle cellule.
Aona ni shio e` un detto giapponese che si traduce letteralmente come "salare la verdura". Shio significa sale e aona si riferisce al colore verde dell'insalata. Il suo significato in senso lato e` invece "sgonfiare un fanfarone" e si riferisce e a coloro che sono apparentemente coraggiosi ma che alla prima difficoltà soccombono; esattamente come l'insalata che avvizzisce con un pizzico di sale.

Il tema del sale e l'insalata che ho sviluppato in questo post prende spunto da alcuni paragrafi del libro "Storia del sale" di Pierre Laszlo, di cui vi consiglio la lettura. Vi segnalo che l'autore sara` presente a Salt Expo` e prendera` parte a una conferenza e a un confronto il cui fil rouge sara` naturalmente il sale.

2 commenti:

Acilia ha detto...

Mi piace questo detto giapponese sui fanfaroni: me lo segno, sono certa mi sarà utile in un futuro prossimo :-)

Interessante questa nozione su "l'insalare".
La Pan di zucchero mi giunge nuova, ha un nome evocativo, mi piace.
Mi incuriosisce il libro, credo che lo prenderò.

Kja ha detto...

Pensa che la Pan di zucchero e` una delle poche insalate che amo genuinamente, proprio perche` e` croccante e per nulla amara.
Quanto a fanfaroni anche a me ne vengono in mente numerosi senza afre troppa fatica ;)