Soffi di sale

domenica 15 aprile 2007

Garum





Dopo la battuta di Trimalcione, quattro servi entrano ballando al ritmo di un'orchestra e scoperchiano il vassoio. E cosa ti vediamo dentro? Capponi, mammelle di scrofa e, al centro, una lepre con tanto di ali che sembrava un Pegaso. Agli angoli del vassoio notiamo anche quattro statuette di Marsia, che da piccoli otri innaffiavano di salsa dei pesci che ci sguazzavano dentro come in un braccio di mare. Applaudiamo tutti unendoci ai servi e, nell'allegria generale, ci buttiamo su quel ben di dio.

Da Satyricon di Petronio




Immaginate di condire tutte le portate di un pranzo con una salsa composta principalmente da interiora di pesce, vino e sale.
La descrizione degli ingredienti non fa certo venire l'acquolina in bocca, eppure era proprio con questo condimento a base di pesce fermentato che i Romani insaporivano i loro piatti.
Con il termine garum ci si riferisce ad una salsa ottenuta ponendo in un vaso impeciato la carne di pesci grassi quali sgombri e sardine mescolata con interiora di vari pesci, aromi e vino, il tutto alternato con strati di sale.
L'odore doveva essere fetido e il gusto estremamente sapido eppure questa salsa oltre ad aromatizzare senza distinzione insalate speziate, carni arrosto e salsicce affumicate era considerata anche un valido rimedio per aiutare la digestione, rimarginare le ferite e, in combinazione con altri ingredienti, guarire i disturbi alla sciatica e la tubercolosi.
Oltre a Petronio che lo nomina nell'estratto riportato sopra, il garum è citato da Apicio nel De re coquinaria come condimento per una ventina di piatti e da Marziale che ne offre la ricetta. Plinio lo include tra le sostanze salate; Seneca lo descrive come "un prezioso marciume che brucia le viscere".
Attualmente il condimento che si avvicina maggiormente alla descrizione e` il nuoc mam, una salsa molto popolare nel Sudest asiatico anche essa ottenuta dalla salamoia di piccoli pesci.



3 commenti:

Much The Cow ha detto...

Sono deciso se pigliarmi un giorno di ferie per leggerla o chiedere direttamente un'aspettativa più lunga ]:D

]:| ha detto...

Indeciso mannaggia alla tastiera

Much The shameful Cow ha detto...

Cazzo ho sbagliato posto dove commentare....cancella pure tutto -_-