Soffi di sale

martedì 17 aprile 2007

Carmelo Chiaramonte: chef e attore del Palcoscenico salato



Copyright Janez Puksic


Carmelo Chiaramonte ha cominciato ad occuparsi di cucina piu` di venti anni fa. Dopo aver maturato varie esperienze in Sicilia, sua terra di origine, si e` spostato in Liguria e poi all'estero. Ora e` chef de Il cuciniere a Catania, presso il Katane Palace Hotel.
Nel 2006 e` uscito per Bibliotheca Culinaria "A tutto tonno", volume in cui celebra questo pesce diventato piu` recentemente fonte di ispirazione per molti altri chef e semplici appassionati di cucina. Ha inoltre collaborato alla stesura de "Il Ragusano DOP" edito dalla Cooperativa Sociale Alberto Portogallo di Modica.
Chef e autore, dunque, ma non solo; Chiaramonte scrive infatti regolarmente su riviste locali, cura programmi per il canale televisivo del Gambero Rosso e ha preso parte a iniziative teatrali di carattere enogastronomico. Insomma quello che si definisce un uomo a tutto tondo.

Cosa significa il sale oggi?

Il sale può voler dire molte cose, oggi e soprattutto in cucina. È un condimento che abbiamo sempre sotto il naso, ha un colore rassicurante e candido e spesso ne trascuriamo il valore. Non intendo solo l’aspetto avvincente delle varietà che oggi stanno prendendo piede nelle cucine di alto rango e non, mi rivolgo al fatto che anch’io ignoravo fino a poco tempo fa che molti sali da cucina che usiamo, anche a casa, sono addizionati da sostanze spesso nocive per la salute. Quindi per me oggi parlare, assaggiare, rivedere le mie conoscenze sul sale, vuol dire fare più attenzione a ciò che mangio e ciò che cucino per i miei commensali.

Quale è il suo primo ricordo legato al sale?

Un proverbio che mi insegnò una maestra pasticcera siciliana. Si parlava della superbia e della presunzione che noi esseri umani manifestiamo con gli altri e con la vita in genere. Recita così: "Acqua, sale e consigli senza che te li chiedano non offrirli!". Del resto offrire dell'acqua vuol dire non avere il piacere di offrire di meglio (vino, liquori etcetera). Proporre del sale, visto che questo alimento simboleggia la sapienza, sta ad indicare una certa presunzione di saggezza e lo stesso vale per i consigli.

Tra i sali di provenienza italiana quale preferisce?

Indubbiamente i sali di saline marine integrali, sono sani, profumati e intriganti.

E tra quelli importati dal resto del mondo?





Mi ha colpito molto quello nero di Cipro, con questi cristalli a forma di piramide con una consistenza soffice e sabbiosa al tempo stesso.

Ci puo` proporre qualche accostamento tra i vari tipi di sale e gli ingredienti che meglio li valorizzano?

Molti dei sali più curiosi, che cito in basso, hanno, rispetto al normale sale o salgemma raffinato da cucina, delle caratteristiche più complete e complesse. Sono integrali e posseggono, quindi, differenti sali minerali come il magnesio, il fosforo, lo zinco, il ferro e lo iodio.




Il sale di Bali è curiosamente raccolto in cristalli soffici dalla forma quadrata, ha una consistenza inizialmente sabbiosa ma poi si scioglie in bocca rapidamente rivelando una sapidità leggera. Lo trovo interessante nelle insalate a foglia, sui carpacci di pesce crudo e miscelato con spezie scure per profumare le carni rosse alla brace.





Il sale australiano del fiume Murray è, fra tutti questi Sali, il più raro e curioso. Ha un colore lievemente rosa ed è, in verità, un salgemma. Ha una consistenza lievissima e si presenta in fiocchi soffici. E’ superbo in quelle preparazioni leggere di cucina come le verdure o i pesci al vapore.





Il sale rosso delle Hawaii colpisce per il suo colore, ha una consistenza cristallina piuttosto spessa e ne consiglio una lieve macinatura in un piccolo mortaio di pietra o marmo. Ha un lieve sapore ferroso ed è tanto sapido. Arricchisce, col suo sapore intenso di mare, certe zuppe di verdure e legumi e i risotti leggeri a base di ortaggi e crostacei.

I fiocchi di sale nero di Cipro sono quelli che colpiscono tanto la vista, quanto il palato. Si presentano scuri per via della presenza di carbone attivo e hanno la forma di quadrati cristallini spesso a forma piramidale. La consistenza è sabbiosa e la sapidità molto marina; li trovo indicatissimi in quelle pietanze chiare (carpacci di pesci o carni, insalate di frutti tropicali o verdure lesse) in cui spicca il colore nero.





Il sale gallese alla vaniglia di Tahiti è un condimento chiaramente aromatizzato. E’ variopinto con venature marroni e bianche ed è soffice alla lingua ed intenso nel suo aroma. Lo consiglio coi crostacei crudi, nelle salse fredde (maionese all’olio d’oliva, salsa verde etcetera) e pure in certi dolci in cui è presente il cioccolato fondente.
Naturalmente di questi chicchi, granelli, fiocchi di sale bisogna farne un uso parco altrimenti le pietanze risultano troppo sapide.




Da dove nasce l’ispirazione per creare un nuovo piatto?

I prestesti ed i contesti possono essere moltissimi.
Io parto spesso da un singolo prodotto, magari sconosciuto anche alla tradizione locale. Non so un arbusto o un frutto selvatico non contemplato nei ricettari tradizionali.
Oppure la voglia di rivedere una ricetta contadina, magari troppo presente e barocca nel suo codice originario e ti vien voglia di ingentilirla. Oppure l'ispirazione arriva da un gioco di parole, per esempio "tonnellata", cosa potrebbe diventare? Una marmellata di tonno? E ancora mi aiutano la stanchezza e l'adrenalina da stress o i viaggi in macchina di notte per andare da una città all’altra. Insomma l'ispirazione è un fatto quotidiano ma non la cerco, viene lei a trovarmi e le do voce anche attraverso la trascrizione di un racconto o di una ricetta.

Quanto conta il lato emotivo nella sua cucina?

Non so perché ma per molti è poco serio lavorare cercando di trasmettere delle sensazioni. E se un giorno io mi sento particolarmente in simbiosi con l'atmosfera che respiro tra i tavoli del ristorante o se sento la presenza di ospiti particolarmente curiosi e allegri, ecco che lascio accadere, con ogni sforzo, che la gente riceva l'affetto e l'emozione dei cuochi. Del resto la radice della parola Ristorante viene dal verbo ristorare che per me vuol dire rincuorare.

Le capita di improvvisare?

Sempre. È la mia gioia e l'essenza del mio lavoro. Non amo i codici rigidi della cucina, il piacere della vita è anche quello di accettare il caos, il fragore del mare in tempesta, di temere tutto questo e di farlo diventare opportunità di respiro profondo della vita e dei suoi profumi.

Il cibo stupisce, affascina, e` veicolo di culture ma ci deve anche sfamare, possibilmente in modo bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
E` possibile coniugare la cucina creativa con l'esigenza di mangiare in modo sano?


Non capisco, per prima cosa, come possa accadere che chi vuole mangiar sano o dimagrire si cucini del petto di pollo lesso senza aggiungere mai un profumino, un’erbetta, insomma la possibilità di rendere più musicale una pietanza semplice e leggera. Non amo quindi il luogo comune che molti mostrano quando pensano al cibo sano come espiazione di qualche marachella gastronomica compiuta in passato. Secondo me è più il senso di colpa che fa ingrassare o appesantire il fegato piuttosto che una frittura di calamari sgranocchiata davanti al mare col petto gonfio di orgoglio!
Detto questo trovo la domanda piuttosto complessa e potrei rispondere in molti modi.
Oggi, chiunque ha sempre molto da fare, l’alimentazione non è materia scolastica e quindi non riceve valore istituzionale didattico se non voluttuario. Certo tutto questo gran parlare di cibo spinge la gente ad interessarsi di ciò che mangia e non solo per diletto: l'OMS dice chiaramente che 7 malattie su 10 ci arrivano dal cibo. Chi vuol provarci a mangiar sano lo fa ma io non saprei dire quanto ne siamo sicuri se mangiar bene o meno bene serva a rassicurarci che staremo bene anche nelle membra.



Perche` ha deciso di prendere parte a Saltexpò?

Questo progetto ha messo in discussione le mie conoscenze alimentari e quando si tratta di riprendere a studiare, approfondire, ricercare, io trovo sempre il piacere di sentirmi incompleto.


A Saltexpò si occupera` di coordinare la creativita` di vari chef nell'Accademia del sale. Di cosa si tratta?

Ho il piacere e l'onere di presentare i grandi artigiani (ma solo alcuni) della cucina partenopea, di quella nazionale ed internazionale. Insieme presenteremo il modo d’intendere degli chef tutti gli usi del sale e la profondità e l'intima delle materie prime sapide. Ognuno di loro realizzerà le proprie ricette dal vivo raccontandole, citando aneddoti e curiosità celate in ogni pietanza. Sarà una festa del genio culinario intorno al mondo del sale.

Chi collaborera` con lei?

Sul palco si alterneranno chef di fama italica ed internazionale come Moreno Cedroni, Davide Scabin ed Heinz Beck. Non mancheranno le cucine dei più saporiti chef di Campania quali Gennaro Esposito, Alfonso Caputo e Antonio Pisaniello. Ma ci sarà pure uno spazio dedicato a chi, in Campania, e non solo, rinnova la tradizione, come Antonio Tubelli, Michelina Fischetti, Mario Avallone.
Dall'estero verranno a trovarci l’americano Robert Seideman e lo sloveno Tomaz Kavcic. Avremo l’onore di ricevere il più famoso produttore ispanico di prosciutti crudi Pata Negra come Joselito che ci racconterà come si realizza la salagione e la stagionatura dei prosciutti più buoni del mondo. E ci sarà pure un grande pasticcere a raccontarci quanto sia affine il salato al dolce, un maestro che porta il nome di Corrado Assenza.

Proporrete il risultato di ricerche ed esperimenti innovativi condotti sul sale o ne farete riscoprire usi antichi e tradizionali?

Il racconto degli chef si muoverà su entrambi le direzioni e non mancheranno pietanze nate da deliri gastronomici e invenzioni che non hanno precedenti storici nell’arte culinaria.

Che ruolo avra` il pubblico?

Quello che meritano i pubblici attenti e curiosi, fatti di donne e uomini competenti e ragazze e ragazzi delle scuole professionali specifiche: una completa interazione ed un dialogo stretto con i protagonisti del Palcoscenico salato. Il progetto sta riscuotendo un forte interesse tra i giovani campani che si interessano di turismo, gastronomia e valorizzazione del territorio.

9 commenti:

maricler ha detto...

Fantastico questo post...Interessante conoscere il sale attraverso le parole di uno chef- e che chef! Bravissima, questo blog sul sale diventa sempre più bello da leggere e da guardare...Bacio!

Much The Cow ]:| ha detto...

Nonostante abbia dovuto chiedere un giorno di ferie per poterla leggere tutta devo dire che l'intervista è veramente interessante...anche se non viene citato il saltì che rimane il miglior sale al mondo ]:D

ape ha detto...

oddio quanti colori!!??

Acilia ha detto...

Personalità molto interessante questo Carmelo :-)

Bella intervista, domande decisamente stuzzicanti. Brava cara Kja.
(La foto ha un ingrediente di genialità affatto male)

John Lester ha detto...

Nice blog.

Kja ha detto...

Maricler
Grazie cara, ma in questo caso direi che il merito della buona riuscita del post e` tutto di Carmelo Chiaramonte.

Much the cow
Salti` e` un ottimo sale :D

Ape
belli, vero?

Acilia
Per le domande ho avuto dei consigli preziosi da qualcuno :)
La foto e` bellissima, credo sia sta usata per la copertina del suo libro sul tonno.

ricercatrice ha detto...

è molto interessante scoprire che anche una cosa semplice come il sale abbia così tante faccie!
non pnsavo che ci fossero cosi tanti tipi di sale!!!

Anonimo ha detto...

ma come si fa ad ottenere il sale piramidale? E' una caratteristica climatica di cipro? C'e' una qualche ragione chimica?

Kja ha detto...

Anonimo
ho scritto un post a riguardo
sale nero di cipro