Soffi di sale

venerdì 9 febbraio 2007

Sale e sesamo



Il sale è il condimento per antonomasia, ma per non questo bisogna abusarne; piuttosto valorizzarlo, combinandolo con altri aromi e ingredienti.
Il sesamo, fonte di vitamine del gruppo B, proteine, calcio e grassi insaturi, il tutto racchiuso in un piccolo scrigno oleoso, potrebbe essere un gustoso inizio.
Sale e sesamo sono una coppia dichiarata vincente in realtà, gastronomiche e non, lontanissime l'una dall'altra. In Giappone i due ingredienti si coniugano in un prodotto essenziale, il gomasio; in Egitto si sposano con spezie e nocciole, sublimati da un filo di olio d'oliva, la dukka.

Gomasio

L'etimologia del nome dichiara tutti gli ingredienti necessari per creare questo condimento giapponese: goma significa sesamo mentre shio significa sale. Le proporzioni tra i due ingradienti possono variare da 5:1 fino a 15:1. Regolatevi in base ai vostri gusti ed esigenze, io ho scelto una felice via di mezzo 8:1. Per fare il gomasio sarebbe necessario suribachi, una ciotola dall'interno rigato e ruvido, ideale per ridurre in pasta e spezzettare, con il relativo pestello in legno surikogi. Se non li possedete, usate un mortaio comune, verrà comunque delizioso.

sesamo 8 cucchiai
fior di sale 1 cucchiaio

Fate tostare leggermente i semi di sesamo in forno, uniteli al sale nel suribachi e pestateli fino a quando diventeranno una polvere fine e amalgamata. Il gomasio si conserva in frigorifero una settimana ed è perfetto sparso sulle vellutate e sulle zuppe.







Dukka

Dukka, o Dukkah che dir si voglia, è un' inebriante miscela egiziana di sesamo, sale, nocciole e spezie. Tradizionalmente si serve con olio extravergine d'oliva e pita; inutile dire che si presta perfettamente con qualunque altro pane. Ne esistono molteplici varianti: si possono sostituire le nocciole con i pistacchi, modificare le quantità di spezie o ancora unire della menta secca, per donare una sottile nota rinfrescante.






sesamo 4 cucchiai
coriandolo 1 cucchiaio
cumino 2 cucchiai
nocciole 80 g
sale 1 cucchiaio
pepe nero 1 cucchiaio
pepe bianco 1 cucchiaio

Fate saltare in una padella antiaderente tutti gli ingredienti tranne il sale e le nocciole. Lasciateli raffreddare completamente. Pestate grossolanamente tutti gli ingredienti raccolti nel mortaio. Servite con pane e olio extravergine di oliva. Attenzione da dipendenza! :)








10 commenti:

Acilia ha detto...

Conosco quel mortaio :-)

Post molto interessante. Non conoscevo assolutamente l'esistenza del gomasio, né della dukka.
Le fotografie sono molto belle e rendono assai bene la consistenza e il fascino di queste misture.
Adoro il pepe bianco e le nocciole e il sesamo lo aggiungerei ad ogni pietanza.
Immaginare e ricordare i tuoi gesti mi porta sempre in terre lontane.

uovosodo ha detto...

geniale e raffinata!le chicche di questa appendice sono veramente mooolto interessanti(hai fatto luce sul gomasio...termine assolutamente inquietante)

isabilla ha detto...

già apprezzavo il gommasio, ma non ero a conoscenza della Dukka, la proverò sicuramente!

Kja ha detto...

Acilia
Il tuo flusso di pensieri e` molto piacevole da leggere... Evoca anche a me situazioni che hanno una sfumatura onirica. Se ami il sesamo, il gomasio potrebbe diventare un'alternativa al sale, almeno per certi piatti.

Uovosodo
Ma poverino perche` sarebbe inquietante? :DD
Grazie per i complimenti, arrosisco

Isabilla
Sono contenta di avertela fatta scoprire :)

Francesca ha detto...

bellissime foto

Elena ha detto...

http://www.montag.it/comida/archives/002023.html

ecco la mia foto del suribachi e surigoki per fare il gomasio.

Negli anni '90 sono stata iniziata a questa delizia da una mia amica che seguiva un regime strettamente macrobiotico, mi affascinò molto questo mortaio giapponese, disponibile con lo zenzero fresco in oscuri negozi bio torinesi

a distanzad i 10 anni ho iniziato ad averne uno anche io, dopo aver iniziato a studiare la cucina giapponese, e ora tutti i miei amici ce l'hanno in casa, perchè lo regalo molto spesso ed è un regalo molto gradito

ciao e complimenti per questo blog di sale, mia cara Kja

Anti ha detto...

Meraviglioso, io di sesamo ci vivrei! mi avevano tanto parlato del gomasio, ma non sapevo come si faceva...la dukka invece non la conoscevo proprio.correrò a farli!
anti
http://buonocomeilpane.blogspot.com/
ti ho linkato nel mio blog

Kja ha detto...

Elena
e` sempre piacevole leggerti, anche in un commento di poche righe riesci ad evocare delle immagini del tuo vissuto e a condividerle con noi. Io al momento non ho il suribachi ma mi sono ripromessa di cercarlo. Sono felice che il blog ti piaccia :)

Anti
Sono contenta di averti fatto scoprire come relizzare una ricetta che ti sta a cuore. La dukka ha il suo perche`, prova anche quella :)
Un bacio.

Elena ha detto...

Il gomasio è tra i favoriti di Marta!

Suribachi e surikogi si trovano ormai in qualsiasi erboristeria o negozio di prodotti naturali un po' forniti e non costano più una fortuna. Se non si trovano basta andare al primo negozio di alimentari cinesi-coreani-giapponesi e chiedere.

abbracci comidademama!
mi sono arrivati dalla mia amica sara di Palma de Mallorca una serie di fior di sale D'Es Trenc. per noi è un bel ricordo dato che abbiamo dormito tutti sulla spiaggia di Es Trenc, sotto le stelle, e Marta ha fatto uno dei suoi disegni più spettacolari come ricordo del cielo stellato di quell'avventura.

Tillie ha detto...

Good words.