Soffi di sale

mercoledì 14 novembre 2007

Ancora Gravad lax!






Vi ricordate la ricetta del Gravad lax che vi avevo proposto qualche mese fa? Dato che lo amo molto l'ho preparato spesso e ritengo di essere riuscita a migliorare il risultato con pochi accorgimenti. L'aneto e le altre erbe che avete scelto di usare per aromatizzare il pesce stendetele direttamente a contatto dei filetti, e poi coprite con la mistura di sale, zucchero e pepe. Per quanto rigurda la scelta del sale trovo che il sel de Guérande dia i risultati migliori. Vi riporto qui la ricetta che sto seguendo da qualche tempo e che permette di ottenere un pesce gustoso e aromatico.


Gravad lax (new version)

filetto di salmone con la pelle 750 g
zucchero 200 g
Sel de Guérande 200 g
aneto tritato 20 g
bacche di pepe miste (rosa, nero, verde, sichuan) 1 cucchiaio
timo o lemongrass un rametto

Prelevate le lische dal salmone con l'aiuto di una pinzetta. Praticate dei tagli nella pelle in modo che la marinata possa penetrare. Tritate le erbe. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe macinato. Foderate un piatto con la pellicola alimentare, riempitelo con una parte della miscela di sale, appoggiate il filetto di salmone e spalmatelo con le erbe tritate, coprite quindi con la miscela di sale. Chiudete strettamente il tutto, poi appoggiatevi sopra un peso, ad esempio delle lattine e lasciate marinare a temperatura ambiente per 2 ore. Riponete in frigorifero per 24-48 ore, girando di tanto in tanto il filetto ed eliminando man mano l'acqua che uscira` dal pesce. Risciacquate il filetto sotto l'acqua fredda poi tagliate a fettine con un coltello affilato.






lunedì 22 ottobre 2007

Finger food al foie gras







Questa ricetta è adattata dal libricino di Julie Andreau Andrieu interamente dedicato al foie gras. Non che ne sia particolarmente ghiotta, trovo infatti il suo sapore molto forte, ma ritengo che sia possibile valorizzarlo abbinandolo ad altri ingredienti. In questo caso il foie gras diventa il protagonista perfetto per dei finger food. Sostituisce infatti il burro in questi salatini che ho scelto di rendere speziati per sfumarne il sapore intensamente grasso e di condire con lo scenografico sale nero delle Hawaii. I suoi grani sono fortemente salati e creano un contrasto stimolante per le papille, che schioccheranno di piacere dopo un sorso di bianco freddo.
Io ho scelto di fare i biscotti di taglio molto piccolo, giusto un boccone, ideale per essere degustato senza stancare. Se non avete a disposizione degli stampini così piccoli potete tagliare semplicemente i salatini in piccoli quadrati e distanziarli molto bene in fase di cottura.

Salatini al foie gras e sale nero

foie gras 120 g
zucchero 1/2 cucchiaino
cannella un pizzico
pepe di Sichuan un pizzico
aceto balsamico un cucchiaino
farina 110 g
tuorlo 1
sale nero delle Hawaii un cucchiaio

Tagliate a pezzetti il foie gras e conditelo con il balsamico. Setacciate la farina con le spezie e unitela al foie gras. Mescolate leggermente e unite il tuorlo e lo zucchero. Lavorate brevemente il composto per ottenere una pasta che riporrete in frigorifero avvolta in un pezzo di pellicola per alimenti per circa 2 ore. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Stendete la pasta allo spessore di un cm e tagliate dei biscottini. Poneteli sulla teglia da forno foderata di carta oleata e spolverate con il sale nero delle Hawaii. Infornate per 12-15 minuti circa.
Fate raffreddare su una gratella da pasticcere.






lunedì 1 ottobre 2007

Sale al matcha






Un sale dal colore inusuale e dal sapore semplicemente strepitoso. L'idea e` di Eric Gower, uno chef noto per la sua cucina fusion creativa fatta di ricette e accorgimenti di semplice realizzazione. Una settimana fa, dopo aver rimuginato un po'l'idea nella mia testa, ho fatto questo sale e da allora ne sono dipendente. L'ho gustato con soddisfazione sulla mousse al cioccolato, le uova in camicia, le patate, e persino al ristorante giapponese, ormai completamente drogata, non mi sono vergognata di estrarre la mia scatolina e condire lievemente il sashimi. Inutile aggiungere che era favoloso. La ricetta e` assolutamente banale, si tratta piu` che altro di stabilire le proporzioni che desiderate in base ai vostri gusti. L'importante e` usare un buon sale di base, quanto al matcha il tipo da cucina va benissimo. Vi lascio le proporzioni da me scelte,

Sale al matcha

Cristalli di sale marino artigianale o di sale rosa dell'Hymalaya o sel de Guérande un cucchiaio abbondante
matcha un cucchiaio

Mettete il sale e il matcha in un frullatore e azionatelo per 45 secondi. Conservate il sale al matcha in una scatolina e cominciate a sperimentarlo su qualunque cosa!


giovedì 6 settembre 2007

Sapore di sale






Non alludo alla canzone di Gino Paoli bensì alla manifestazione dedicata al sale di Cervia, giunta ormai alla sua XI edizione. Dal 7 al 9 settmbre sarà possibile degustare il sale di Cervia, definito dolce perchè privo dei sali che comunemente conferiscono il retrogusto amaro, puro o accostato a vari alimenti dal pesce al cioccolato. Durante Sapore di sale si potrà anche assistere alla tradizionale rimessa del sale, momento in cui i salinari depositano il sale da loro estratto nei Magazzini del sale. Sono previste anche visite alla salina Camillone, conferenze e un mercatino del sale.
Un evento che immagino sia molto piacevole e istruttivo. Purtroppo non ci posso prendere parte, ma spero che la segnalazione possa ispirare qualcuno.


Informazioni sul sito del comune di Cervia: Sapore di sale

giovedì 23 agosto 2007

Le melanzane sott'olio di Barbara







Ho sempre adottato l'accorgimento di mettere le melanzane sotto sale prima di cucinarle, tuttavia mai avrei pensato di tenerle a fare acqua per 12 ore! Questo suggerimento viene da Barbara, la quale le prepara in questo modo e il risultato mi e stato descritto come indimenticabile. In realtà io non le ho mai mangiate cucinate da lei, ma ero molto curiosa di gustarle a mia volta, così dopo qualche telefonata per farmi dare i dettagli, ho realizzato la ricetta, unica variante il basilico al posto della menta. Ebbene sono eccellenti. Perdendo tanta acqua le melanzane grigliando diventano croccanti e aglio, olio e basilico fanno il resto. L'olio le deve ricoprire completamente, ma poi quando le melanzane finiranno, rapidamente secondo la mia esperienza, lo potete filtrare e usare per condire: assume un sapore molto gradevole. Queste melanzane sono adatte per essere preparate in anticipo,il gusto sarà anche migliore dopo 24 ore sott’olio.

Melanzane tonde 4
sale fino
aglio 12 spicchi
olio 0,5 l
basilico a volonta` o menta (un pochino meno)

Lavate e asciugate le melanzane. Sbucciatele e tagliatele a fette di 0,5 cm di spessore. Ponetele a strati in uno scolapasta cospargendo ogni strato con una manciatina di sale. Quando avete fatto l'ultimo strato, coprite con un piatto e poneteci sopra un peso. Abbiate cura di mettere lo scolopasta in una ciotola capiente, dato che le melanzane lasceranno molta acqua. Trascorse 12 ore, risciacquate le melanzane sotto l'acqua corrente e asciugatele bene. Scaldate la griglia e cuocete le fette di melanzane 4-5 minuti sul primo lato e circa 3 sull'altro. Pelate e affetate l'aglio. Man mano che le melanzane sono cotte, ponetele in una teglia e cospargetele di aglio, basilico e olio. Continuate fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprite la teglia con la pellicola e conservate in frigorifero per almeno 4 ore, ma i tempi possono essere estesi. Servite scolando l'olio.


venerdì 3 agosto 2007

Mousse al cioccolato con sale di Bali






Se il titolo non fosse abbastanza allettante sappiate che l'ho sintetizzato, perchè il nome effettivo di questo dessert è Mousse al cioccolato, olio extravergine di oliva, sale balinese e grissini, così come l'ha battezzato l'autore, Moreno Cedroni.
Comunque a parte sfruculiare sul nome posso dirvi con la massima onestà che si tratta di una mousse da urlo. Il connubio tra il cioccolato e il sale di Bali è particolarmente riuscito: i cristalli si sciolgono istantaneamente sul palato e innalzano così la percezione che le nostre papille hanno del cioccolato. L'olio dona profumi inattesi mentre i grissini, croccanti, arricchiscono lo spettro di sensazioni legate alle consistenze.
La ricetta è adattata dal bellissimo libro "Sale un pizzico non vale l'altro" di Stefania Barzini e Fabio Fassone.



cioccolato al 70% 350 g
panna 575 g
latte intero 125 g
zucchero 25 g
tuorlo 50 g
stecca di vaniglia
olio extravergine di oliva
grissini fini torinesi
sale di Bali

Tritate finemente il cioccolato. Ponete in una pentola il latte, 125 g di panna,lo zucchero e la stecca di vaniglia e portate a bollore su fuoco dolce. Prelevate la stecca e versate un mestolo di latte e panna sul tuorlo d'uovo per avvicinare le temperature. Mescolate e versate il tuorlo diluito nella pentola. Scaldate su fuoco basso mescolando continuamente fino a quando la crema vela il cucchiaio. Filtrate il composto e versatelo in tre riprese sul cioccolato tritato per ottenere una crema densa. Montate leggermente la panna restante e unitela poco per volta alla crema di cioccolato mescolando dal basso verso l'alto. Porzionate la mousse in bicchieri o ciotoline e mettetela in frigor a raffreddare. Prima di servire condite la mousse con qualche goccia di olio e qualche cristallo di sale.





martedì 17 luglio 2007

Nimbu pani






Viene dall'India questa bevanda dissetante a base di succo di lime, sale e pepe. Qui trovate la ricetta

giovedì 12 luglio 2007

Pomodorini al forno






Pomodori, olio e sale. E un pizzico di pepe. Una preparazione semplice che valorizza ingredienti di alta qualità come i pomodorini biologici, i cristalli di sale Paceco e un ottimo extra vergine di oliva. Una preparazione veloce ma gustosa e di sicuro effetto. Io ho scelto di accostarli a dei filetti di rana pescatrice al timo, lascio a voi trovare altri possibili abbinamenti .

Per 4 grappoli di pomodorini:

olio extra vergine di oliva 4 cucchiai
cristalli di sale Paceco 1 cucchiaio scarso
pepe nero macinato fresco a piacere

Lavate i grappoli di pomodorini senza staccarli dal rametto. Asciugateli e poneteli in una teglia foderata di carta da forno. Condite con l'olio, il sale e il pepe appena macinati. Cuocete in forno caldo a 210 gradi per 7 minuti. Sono pronti quando si formano delle spaccature. Serviteli tiepidi.





mercoledì 20 giugno 2007

Couscous con limoni confit e anguria





Oggi vi propongo una ricetta fresca e veloce, per rendere omaggio all'estate che si sta affacciando ovunque con temperature elevate. Il couscous è sempre un piatto gradito in questa stagione e ciascuno lo interpreta seguendo i suoi gusti. L'idea che vi suggerisco è quella di aromatizzare la semola in cottura con il sapore particolare dei limoni sotto sale: non sarà necessario aggiungerne altro e i limoni doneranno una scia piacevolissima sul palato.
Io ho condito semplicemente con anguria e cetriolo, ma credo che della feta sbriciolata renderebbe il piatto più completo dal punto di vista nutrizionale. Nel mio caso la scelta è caduta sul couscous del commercio equo solidale perchè lo trovo davvero buono. I grani sono un pochino più grossi del normale, e restano morbidi ma al contempo tengono bene la cottura.


couscous 500 g
limoni sotto sale 3 fette
anguria baby una
cetrioli due
olio evo un cucchiaio

Tritate le fettine di limone. Portate a bollore la quantità di acqua indicata sulla confezione e aggiungete i limoni tritati. Lasciate che la semola si gonfi. Intanto lavate e pelate i cetrioli e tagliateli a dadini. Lavate l'anguria e con l'aiuto di uno scavino prelevate tante palline di polpa. Conservate tutto al fresco mentre sgranate il couscous con la forchetta. Quando e` freddo e ben sgranato mescolate con le palline di anguria e i pezzetti di cetriolo, rifinite con un filo di olio di oliva. Servite.





domenica 3 giugno 2007

Gazpacho di fragole e pomodori





Il Gazpacho è un piatto originario della Spagna e del Portogallo. Questa zuppa fredda a base di verdure esiste in numerose versioni ed è stata ampiamente sdoganata dalla Penisola Iberica. L'aggiunta delle fragole, idea tratta dal volume "Crudo" di Lyndsay Mikanowski e Patrick Mikanowski, conferisce al gazpacho una tinta che dal rosso vira al rosa carico; il sapore invece è una vera scoperta. Le fragole dominano solo inizialmente, poi tutti i sapori emergono sul palato in modo distinto. Il risultato è rinfrescante e il Sale rosa dell'Himalaya che impreziosisce il bicchiere contrasta piacevolmente il sapore lievemente acido della preparazione.



Fragole 300 g
pomodorini ciliegia 300 g
aceto balsamico 2 cucchiai
olio extra vergine di oliva 3 cucchiai
cetriolo piccolo 1
scalogno mezzo
una fetta di pane
Sale rosa dell'Himalaya

Lavate e asciugate le fragole, i pomodori e il cetriolo. Sbucciate il cetriolo, eliminate i piccioli delle fragole e dei pomodorini e tagliate il tutto a pezzi. Ammollate il pane nell'acqua fino a quando si inzuppa completamente quindi strizzatelo. Riunite tutti gli ingredienti, eccetto il sale, nel frullatore e frullate per 30 secondi. Se fosse troppo denso unite dell'acqua. Conservate in frigorifero almeno un paio di ore; meglio tutta la notte. Prima di servire bagnate i bordi dei bicchieri con poco succo di limone; quindi fatevi aderire il sale rosa dell'Himalaya appena grattugiato, riempiteli con un mestolino di gazpacho e servite.

mercoledì 9 maggio 2007

Limoni sotto sale






I limoni sotto sale sono un ingrediente tipico della cucina marocchina e vengono usati per insaporire tajine e zuppe. Al di la`di questo particolare tipo di cucina etnica i limoni cosi` trattati si possono usare in ogni ricetta salata che preveda l’uso della scorza, il sale ne conserva infatti intatto l’aroma. Esistono varie ricette per eseguirli, questa versione e` piuttosto veloce e consente di avere delle fette di limone pronte all’uso. Unica raccomandazione: i limoni devono essere di origine biologica.
Invece per impressioni live su Saltexpò sbirciate il racconto di Michela streghina.

limoni biologici 3
sale fino 400 g

Lavate e asciugate accuratamente i limoni. Con l’aiuto di un coltello affilato tagliateli a fettine molto sottili. Poneteli quindi in un vaso alternadoli a strati di sale e premendo bene con un un cucchiaio. Conservateli in un luogo fresco.






domenica 6 maggio 2007

Salt expò: conclusione









Rush finale oggi a Salt expo: alle 10.30 confronto sul sale che vedrà protagonisti Pierre Laszlo, chimico famoso per le sue opere divulgative tra cui "Storia del sale. Miti, cammini e saperi", Mark Kurlansky, giornalista e autore di "Sale. Una biografia" , e Jeffrey Steingarten, critico culinario che cura una rubrica per l’edizione americana di Vogue. Moderatore Antonio Gnoli de La Repubblica.


Alle 16.30 sempre Pierre Laszlo con Paola Mieli, presidente della società freudiano-lacaniana Après Coup di New York e Paolo Fabbri, docente di semiotica dell’arte presso l’Università di Venezia affronteranno il tema "Sale e non Sale oggi:
Il senso dei proverbi del sale in varie lingue e culture, il sale nella superstizione e nella psicanalisi."






Proseguono i lavori anche sul Palcoscenico Salato: apre alle 10.30 Carmelo Chiramonte, Executive Chef di Salt expo; seguito da José Gómez, Joselito, che racconterà come realizza la produzione dei prosciutti Pata Negra, famosi per la loro qualità. Alle 15.00 Moreno cedroni, ideatore del primo salumificio ittico al mondo. Grazie a tecniche raffinate, materie prima sceltissime e soprattutto al sale, Moreno cedroni crea nella sua Officina gli ormai celeberrimi salumi di pesce.
L'ultimo atto spetta ad un altro grandissimo chef napoletano Antonio Tubelli, che ha nobilitato il concetto di cibo di strada, nel ristorante "Timpani e tempura" di cui è il patron.



Intanto continuano i Laboratori di città della scienza e i Salty labs del Gambero rosso.
Stasera l'evento si conclude con l'esibizione alle 21.00 del Gruppo elettrogeno e alle 22.00 della Baracca dei buffoni.

sabato 5 maggio 2007

Salt expò: sale e storia





L'importanza che rivestiva il sale per il sostentamento degli esseri umani, in particolare nella conservazione degli alimenti, e del bestiame è nota. Tuttavia i nostri predecessori impiegavano il sale anche per usi più elaborati: per esempio era iscritto alla farmacopea nell'antica Grecia e veniva prescritto come espettorante, emetico, e contro le infiammazioni delle vie respiratorie come spiega Massimo Ciavolella, detentore della cattedra di letteratura e cultura italiana dell’Università della California. In ambito filosofico rispecchiavano con attribuzioni simboliche il valore che rivestiva per loro questa derrata. Remo Bodei, docente di storia della Filosofia all’Università di Pisa individua il significato conferito al sale che ne mette in luce l'essenza; il sale che condisce il cibo "rappresenta simbolicamente ciò che dà sapore all’esperienza e acutezza alla mente".
"Il Sale nell’antichità" è questo il titolo della conferenza che avrà luogo oggi a Salt expò per divulgare anche questi aspetti grazie alla presenza di Massimo Ciavolella, Remo Bodei e Gabriella Giglioni, docente di scienze storiche e del mondo antico presso l' Università di Pisa.

venerdì 4 maggio 2007

Salt expò : il Palcoscenico salato





Insieme presenteremo il modo d’intendere degli chef tutti gli usi del sale e la profondità e l'intima delle materie prime sapide. Ognuno di loro realizzerà le proprie ricette dal vivo raccontandole, citando aneddoti e curiosità celate in ogni pietanza. Sarà una festa del genio culinario intorno al mondo del sale.


Chi se non Carmelo Chiaramonte poteva trovare le parole migliori per anticipare quello che accadrà sul Palcoscenico salato?
Ogni giorno, a partire da stamane, si svolgeranno 4 atti e chef prestigiosi si alterneranno nell'interpretazione dell'ingrediente protagonista.
Per oggi sono previsti gli interventi di Gennaro Esposito alle 10.30 e di Alfonso Caputo alle 16.30, entrambi rappresentanti del territorio partenopeo che ospita Salt expò. Alle 12.00 sarà il turno di Tomaz Kavcic, chef sloveno di fama internazionale. Tra gli chef si distingue la presenza di un artigiano del dolce, ma non di uno qualunque, si tratta di Corrado Assenza, celeberrimo pasticciere del Caffè Sicilia a Noto.
Partendo dalla considerazione che le preparazioni di base come ad esempio il pan di spagna e la pasta choux tradizionalmente richiedono un pizzico di sale, Assenza libra la sua creatività per proporre dolci in cui la nota salata è perfettamente in armonia con gli altri ingredienti come la granita di mandorle accostata a un'ostrica e al peperoncino candito presentata all'edizione 2006 di Identità golose. Solo si raccomanda di impiegare sali in cui la purezza del cloruro di sodio non sia turbata da altri sali generalmente presenti nell'acqua di mare, e quindi accanto al Sale di Cervia la scelta può cadere sui Soffi di Trapani, e il Fior di sale di Guérande.

giovedì 3 maggio 2007

Salt expó: si comincia!








Dopo averne parlato per mesi ecco che oggi inizia Salt expó, la I Fiera Evento Internazionale dedicata al sale protagonista in gastronomia, storia, letteratura, arte, salute, ambiente, turismo e cultura.


Sale e scienza




La Fiera viene inaugurata alle 10.00 e poi si parte subito con la prima sessione di Laboratori di città della scienza, che si susseguiranno in questi tre giorni all'interno del Padiglione 9, Sala B, per dare la possibilità anche ai più piccoli, divisi in fasce di età (5-8 e 9-13 anni ) di scoprire il sale da un punto di vista chimico- fisico. Questi i temi che saranno sviluppati:
- si scioglie... Non si scioglie
- l'elettricista salato
- il sale della vita
- Sapore di sale...Sapore di pane
- Colori di sale



Sale e gastronomia



I Salty Labs del Gambero Rosso si terranno al Secondo Piano del Teatro Mediterraneo, sala Algeria e sala Egitto. Questi gli ingredienti che si potranno degustare e conoscere oggi:
- La mozzarella non è dolce; è salata alle 15.00
- Pane , burro e alici alle 17.00


Sale e Salute





Un confronto sul sale declinato nei suoi aspetti che riguardano l'alimentazione e gli usi che se ne fanno prenderà corpo alla Sala Italia, al Primo piano del Teatro Mediterraneo. Moderati da Carla Massi de "Il Messaggero" alla conferenza saranno presenti:
- Morton Satin (Salt Institute),
- David Haxton (ICCIDD), Dini
- Ciacci (Unicef), Juliawati
- Untoro e Antonio D’Alì, Maria
- Carolina Salerno, Unicef New York,
- Nicolas Ameri (Direttore commerciale CIS)


Sale e intrattenimento




Salt expó stasera alle 21.00 va in scena nell'auditorium del Teatro Mediterraneo con i membri del Gruppo elettrogeno che eseguiranno musica dal vivo e un intero menù come vuole il loro stile di Show cooking.
Alle 22.00 nella zona antistante il Teatro Mediterraneo,con solo il cielo come tetto, i teatranti, saltimbanchi e musici della Baracca dei Buffoni presenteranno "La Repubblica di Scartù", un momento di Teatro di strada.

martedì 1 maggio 2007

Sale colorato



www.francescav.com



Oggi sono molto lieta di ospitare qui Francescav, amica foodblogger, che ci propone l'esperimento riuscito di una ricetta che permette di mutare l'usuale biancore del sale in un qualsiasi colore dell'arcobaleno!


Ho trovato tempo fa in rete le indicazioni di Roberta Razzano per preparare il sale colorato. Subito mi è balenato in mente di provare a farlo, e subito ho pensato che vederne il risultato su Soffi di sale, il bel blog salato di Kja, sarebbe stato l'ideale. Kja ha accettato con entusiasmo ed eccomi qui :-). Colorare il sale è molto semplice, per il risultato originale e versatile che dà. Si può pensare di usarlo per creare pinzimoni artistici, per decorare in modo giocoso la tavola con le saliere a uno o più colori, oppure ancora si può mettere in contenitori ermetici che possono rappresentare un pensiero originale da dare ad un amico. E comunque alla fine non scordiamoci che è sempre sale, quindi utilizzabile in cucina tutti i giorni.
In questo caso ho usato 3 colori per alimenti: il rosso, il giallo e il verde.



www.francescav.com


Preparazione: in ogni kg. di sale fino messo in una teglia da forno versare 2 cucchiai di succo di limone. Girare con un cucchiaio di legno per far ben assorbire il succo. Aggiungere il colorante seguendo le indicazioni che porta sulla confezione. Io ho diluito un cucchiaino scarso di colorante in 2 dita d'acqua, ho versato sul sale ed ho girato.
Infornare a 60/70° per circa 4 ore, fino a quando l'umidità del sale si sarà tutta asciugata. Tolto dal forno, il sale sarà sotto forma solida. Sbriciolarlo di nuovo aiutandosi con un mattarello o in un mortaio.
Buoni esperimenti a tutti!



domenica 29 aprile 2007

Margarita






Per quale motivo rivestiamo il bordo del bicchiere di un Margarita con il sale?
Ci sono diverse spiegazioni. Il sale uccide i germi. Anche se il bicchiere fosse entrato in contatto con acqua inquinata, chi beve sarà protetto.
A un altro livello di interpretazione, più simbolico, il sale è uno strumento di pulizia morale in molte culture e religioni. Ma il sale, e qui entriamo in un terzo livello, significa anche ospitalità. La tradizione prevede ad esempio che si condivida con un ospite pane e sale, oppure degli stuzzichini salati come noccioline, patatine o salatini. Il sale sul bordo di un bicchiere ci rammenta che uno dei piaceri della vita è condividere cibo e bevande con gli amici.
A un quarto livello, e possiamo fermarci qui, il sale stimola le nostre papille gustative, facendo sì che il palato possa discriminare meglio, riconoscendo in modo più sofisticato i sapori contrastanti, quelli dolci, salati e penetranti, insieme alle fragranze che accompagnano lime e tequila.


Pierre Laszlo



Tequila 4 cl
Triple Sec o Cointreau 2 cl
succo di limone 2 cl
uno spicchio di limone
fior di sale


Inumidite il bordo del bicchiere con lo spicchio di limone e fate aderire il sale; fate raffreddare il bicchiere molto bene nel freezer. Mettete alcuni cubetti di ghiaccio nello shaker e aggiungete gli altri ingredienti. Agitate bene per 6-8 secondi e versate nel bicchiere.


giovedì 26 aprile 2007

Vellutata di asparagi e lattuga con sale alle spezie







Questa vellutata affianca agli asparagi le foglie di lattuga, una verdura che generalmente viene consumata cruda in insalata ma che si presta anche per una breve cottura. Il risultato e` una crema dai delicati toni verde pastello, leggera e dolce. Per esaltare questa dolcezza e al contempo dare carattere alla vellutata basta un piccolo gesto: un pizzico di sale. Ma non un sale qualsiasi, bensi` un sale aromatizzato alle spezie che crea un contrasto cromatico e solletica piacevolmente il palato.






asparagi un mazzetto
lattuga un piccolo cespo
zucchine piccole e sode 2
cipollotto 1
olio evo
sale aromatizzato alle spezie q.b

Tritate finemente la cipolla e fatela appassire a fuoco dolce con un cucchiaio di olio. Tagliate le zucchine a fettine e fate rosolare anche esse per 5 minuti. Unite 0,7 l di acqua bollente. Fate cuocere per 10 minuti, quindi unite gli asparagi a pezzetti, avendo cura di non aggiungere i gambi coriacei, li userete per un'altra preparazione. Quando le verdure sono quasi cotte, unite la lattuga a pezzetti e continuate la cottura per 2 minuti. Frullate la zuppa; per averla molto liscia la potete successivamente passare al colino.
Servitela tiepida o fredda condita con il sale aromatizzato alle spezie.









martedì 24 aprile 2007

Pierre Laszlo: chimico e scrittore affascinato dal sale



Credits http://www.pierrelaszlo.net/


Chimico di fama internazionale, professore di Chimica presso l’Università di Liegi e successivamente presso l'École Polytechnique di Parigi, Pierre Laszlo è stato anche Visiting Professor in numerose università statunitensi. Oltre alle numerose pubblicazioni scientifiche ha anche scritto diverse opere divulgative a carattere letterario. Tra quelli tradotti in italiano cito Gli odori ci parlano? uscito per Barbera nel 2005 e Sale. Miti, cammini e saperi" e Storia degli agrumi. Usi, culture e valori dei frutti più amati del mondo editi per Donzelli rispettivamente nel 2004 e nel 2006.



Cosa significa il sale oggi?

Un genere alimentare banale e a buon mercato del quale, come è successo ad altri, il contributo alla nostra storia (culturale, intellettuale e materiale) e` stato completamente dimenticato.

Quale è il suo primo ricordo riguardante il sale?

Almeno due più o meno contemporanei.
A otto anni mi ammalai di scarlattina. Era l’inizio dell’epoca degli antibiotici, così non ricevetti alcuna medicina. Tuttavia dato che questa malattia è contagiosa, fui costretto a stare a casa per 40 giorni. Dato che adoravo andare a scuola, questo provvedimento fu per me una tragedia. Dopo questa malattia, per una ragione che non mi sono mai spiegato, non sopportai più l’assunzione di alimenti salati. Avevo bisogno che il cibo fosse insipido. Impiegai un anno o due prima di poter mangiare normalmente salato. Questo episodio mi mostro` quanto l'organismo abbia una ricettivita` al sale che si trova tra dei limiti ravvicinati, e quanto un equilibrio fisiologico, benche` sembri mantenersi, sia precario.



Credits www.albanesi.it


Nello stesso periodo si svolgeva a casa nostra un piccolo miracolo di cadenza più o meno settimanale. La vasca da bagno, piena di acqua, era occupata tutta la notte dal dissalamento del merluzzo. Ciò che noi acquistavamo, che aveva l’aspetto secco del cartone, l’indomani mattina era ritornato del pesce fresco. Fui cosi` iniziato, molto giovane, alla denaturazione da sal- rinaturazione (reversibile) di una proteina, per usare la denominazione tecnica.



Per quali ragioni ha deciso di scrivere un libro sul sale?





Ci sono diverse ragioni.
Perché il mio precedente libro uscito per la stessa casa editrice trattava di alchimia, e il sale (non quello comune, ovviamente) rivestiva un senso importante per i paracelsiani.
Per sfida, perché alcune persone del mio ambiente hanno dichiarato "non capisco come si possa scrivere un libro sul sale".
Perché il cambiamento per cui un oggetto precipita dallo stato di bene di lusso a quello di bene invisibile nella vita contemporanea è affascinante. Oltre al sale un altro esempio è costituito dagli agrumi.
In ultima analisi perché il sale ha dato luogo a mostruosi abusi di potere da parte di coloro che governarono.

Nel suo libro "Storia del sale. Miti, cammini e saperi" lei ha citato e spiegato molti detti, proverbi e usanze. Quale l'ha colpita maggiormente?

L’usanza delle giovani svedesi di consumare un aringa salata prima di addormentarsi, in modo da conoscere in sogno l’identità dei loro futuri sposi



Potrebbe spiegare per quale motivo il sale da cucina è bianco?


Perché contiene dell’umidità, e perché le molecole di acqua diffondono la luce. Il sale puro (salgemma) è trasparente.

In natura si trovano dei sali rossi, neri, rosa. Come si spiegano questi colori insoliti?




Semplicemente per la presenza di impurità. Il colore rosa per esempio è dovuto alla presenza di un’alga microscopica, che apporta dei pigmenti carotenoidi.

Il sale ha condizionato la storia dell'umanità. Vuole citare un episodio significativo? E uno buffo?



Credits http://www.skokienet.org/



Significativo: la Marcia del sale di Gandhi nel 1930, scoppio d'inizio della rivolta degli Indiani e della loro lotta per l'indipendenza rispetto alla Corona Britannica.
Buffo ma terrificante al tempo stesso: che si possa uccidere un organismo, una limaccia per esempio, cospargendola di sale.

È possibile rintracciare i diversi livelli simbolici del sale nel quotidiano?

Il sale è presente nella nostra vita quotidiana e porta vari livelli di significato. È simbolo di sapidità naturalmente ma anche di asepsi, cauterizzazione delle ferite e purificazione. Riconduce inoltre ad un’idea di candore immacolato, dispersione allo stato di polvere e spiritualismo.

Perché ha deciso di partecipare a Saltexpó?

Per la cordialità dell’organizzazione, mi riferisco in particolare a Fabio Fassone e a Mita Gironda.

Pensa che Saltexpó contribuirà alla divulgazione della cultura del sale?

Non posso predirlo con certezza ma sono estremamente disposto a crederlo




giovedì 19 aprile 2007

Saltxpo` finger food






I finger food sono cibo da aperitivo per antonomasia. Questi bocconi salati che accompagnano drink e chiacchiere devono essere piccoli, small is cute, colorati e invoglianti. Questi sono liberamente ispirati ai colori di Saltexpò: un guscio di pasta da cracker al nero di seppia, una crema rossa al gambero e per condire un candido cristallo di sale marino artigianale. In questo caso la scelta e` caduta su quelli del Consorzio Sale Natura di Paceco, che fungono anche da mare salato nelle foto.

Per i cracker

farina 250 g
lievito secco un cucchiaino
nero di seppia 3 g
olio evo 4 cucchiai
acqua 90 g

Setacciate farina e lievito, poneteli in una ciotola e mescolateli con l’olio e meta` dell’acqua. Mescolate con un cucchiaio di legno. Unite il nero di seppia e, continuando a mescolare, il resto dell’acqua. Impastate con le mani per 5 minuti, quindi tirate la pasta piuttosto sottile, possibilmente con l’aiuto della macchinetta ad hoc. Scaldate il forno a 180 gradi. Foderate dei piccoli stampini antiaderenti da tartelletta con la pasta, bucate con uno stuzzichino e cuoceteli in forno per 5 minuti.

Per la crema

gamberoni con la testa 3
misto di scalogno, carota e sedano tritati 30 g
pomodorini freschi 12
pomodori pelati 3
olio evo un cucchiaio

Fate soffriggere le verdure tritate, aggiungete le teste e i gusci dei gamberoni e schiacciateli per farne uscire il succo, e allungate con poca acqua. I gamberoni veri e propri li userete per un’altra portata. Fate cuocere per 5 minuti. A parte sbollentate i pomodorini, sbucciateli e privateli dei semi. eliminate teste e gusci dal soffritto, aggiungete i pomodorini scolati e i pelati. Fate cuocere fino ad avere una crema densa. Passate al frullatore e lasciate raffreddare.





Poco prima di servire riempite i gusci di cracker con un cucchiaio di crema al gambero e condite con un granello di sale marino artigianale.





martedì 17 aprile 2007

Carmelo Chiaramonte: chef e attore del Palcoscenico salato



Copyright Janez Puksic


Carmelo Chiaramonte ha cominciato ad occuparsi di cucina piu` di venti anni fa. Dopo aver maturato varie esperienze in Sicilia, sua terra di origine, si e` spostato in Liguria e poi all'estero. Ora e` chef de Il cuciniere a Catania, presso il Katane Palace Hotel.
Nel 2006 e` uscito per Bibliotheca Culinaria "A tutto tonno", volume in cui celebra questo pesce diventato piu` recentemente fonte di ispirazione per molti altri chef e semplici appassionati di cucina. Ha inoltre collaborato alla stesura de "Il Ragusano DOP" edito dalla Cooperativa Sociale Alberto Portogallo di Modica.
Chef e autore, dunque, ma non solo; Chiaramonte scrive infatti regolarmente su riviste locali, cura programmi per il canale televisivo del Gambero Rosso e ha preso parte a iniziative teatrali di carattere enogastronomico. Insomma quello che si definisce un uomo a tutto tondo.

Cosa significa il sale oggi?

Il sale può voler dire molte cose, oggi e soprattutto in cucina. È un condimento che abbiamo sempre sotto il naso, ha un colore rassicurante e candido e spesso ne trascuriamo il valore. Non intendo solo l’aspetto avvincente delle varietà che oggi stanno prendendo piede nelle cucine di alto rango e non, mi rivolgo al fatto che anch’io ignoravo fino a poco tempo fa che molti sali da cucina che usiamo, anche a casa, sono addizionati da sostanze spesso nocive per la salute. Quindi per me oggi parlare, assaggiare, rivedere le mie conoscenze sul sale, vuol dire fare più attenzione a ciò che mangio e ciò che cucino per i miei commensali.

Quale è il suo primo ricordo legato al sale?

Un proverbio che mi insegnò una maestra pasticcera siciliana. Si parlava della superbia e della presunzione che noi esseri umani manifestiamo con gli altri e con la vita in genere. Recita così: "Acqua, sale e consigli senza che te li chiedano non offrirli!". Del resto offrire dell'acqua vuol dire non avere il piacere di offrire di meglio (vino, liquori etcetera). Proporre del sale, visto che questo alimento simboleggia la sapienza, sta ad indicare una certa presunzione di saggezza e lo stesso vale per i consigli.

Tra i sali di provenienza italiana quale preferisce?

Indubbiamente i sali di saline marine integrali, sono sani, profumati e intriganti.

E tra quelli importati dal resto del mondo?





Mi ha colpito molto quello nero di Cipro, con questi cristalli a forma di piramide con una consistenza soffice e sabbiosa al tempo stesso.

Ci puo` proporre qualche accostamento tra i vari tipi di sale e gli ingredienti che meglio li valorizzano?

Molti dei sali più curiosi, che cito in basso, hanno, rispetto al normale sale o salgemma raffinato da cucina, delle caratteristiche più complete e complesse. Sono integrali e posseggono, quindi, differenti sali minerali come il magnesio, il fosforo, lo zinco, il ferro e lo iodio.




Il sale di Bali è curiosamente raccolto in cristalli soffici dalla forma quadrata, ha una consistenza inizialmente sabbiosa ma poi si scioglie in bocca rapidamente rivelando una sapidità leggera. Lo trovo interessante nelle insalate a foglia, sui carpacci di pesce crudo e miscelato con spezie scure per profumare le carni rosse alla brace.





Il sale australiano del fiume Murray è, fra tutti questi Sali, il più raro e curioso. Ha un colore lievemente rosa ed è, in verità, un salgemma. Ha una consistenza lievissima e si presenta in fiocchi soffici. E’ superbo in quelle preparazioni leggere di cucina come le verdure o i pesci al vapore.





Il sale rosso delle Hawaii colpisce per il suo colore, ha una consistenza cristallina piuttosto spessa e ne consiglio una lieve macinatura in un piccolo mortaio di pietra o marmo. Ha un lieve sapore ferroso ed è tanto sapido. Arricchisce, col suo sapore intenso di mare, certe zuppe di verdure e legumi e i risotti leggeri a base di ortaggi e crostacei.

I fiocchi di sale nero di Cipro sono quelli che colpiscono tanto la vista, quanto il palato. Si presentano scuri per via della presenza di carbone attivo e hanno la forma di quadrati cristallini spesso a forma piramidale. La consistenza è sabbiosa e la sapidità molto marina; li trovo indicatissimi in quelle pietanze chiare (carpacci di pesci o carni, insalate di frutti tropicali o verdure lesse) in cui spicca il colore nero.





Il sale gallese alla vaniglia di Tahiti è un condimento chiaramente aromatizzato. E’ variopinto con venature marroni e bianche ed è soffice alla lingua ed intenso nel suo aroma. Lo consiglio coi crostacei crudi, nelle salse fredde (maionese all’olio d’oliva, salsa verde etcetera) e pure in certi dolci in cui è presente il cioccolato fondente.
Naturalmente di questi chicchi, granelli, fiocchi di sale bisogna farne un uso parco altrimenti le pietanze risultano troppo sapide.




Da dove nasce l’ispirazione per creare un nuovo piatto?

I prestesti ed i contesti possono essere moltissimi.
Io parto spesso da un singolo prodotto, magari sconosciuto anche alla tradizione locale. Non so un arbusto o un frutto selvatico non contemplato nei ricettari tradizionali.
Oppure la voglia di rivedere una ricetta contadina, magari troppo presente e barocca nel suo codice originario e ti vien voglia di ingentilirla. Oppure l'ispirazione arriva da un gioco di parole, per esempio "tonnellata", cosa potrebbe diventare? Una marmellata di tonno? E ancora mi aiutano la stanchezza e l'adrenalina da stress o i viaggi in macchina di notte per andare da una città all’altra. Insomma l'ispirazione è un fatto quotidiano ma non la cerco, viene lei a trovarmi e le do voce anche attraverso la trascrizione di un racconto o di una ricetta.

Quanto conta il lato emotivo nella sua cucina?

Non so perché ma per molti è poco serio lavorare cercando di trasmettere delle sensazioni. E se un giorno io mi sento particolarmente in simbiosi con l'atmosfera che respiro tra i tavoli del ristorante o se sento la presenza di ospiti particolarmente curiosi e allegri, ecco che lascio accadere, con ogni sforzo, che la gente riceva l'affetto e l'emozione dei cuochi. Del resto la radice della parola Ristorante viene dal verbo ristorare che per me vuol dire rincuorare.

Le capita di improvvisare?

Sempre. È la mia gioia e l'essenza del mio lavoro. Non amo i codici rigidi della cucina, il piacere della vita è anche quello di accettare il caos, il fragore del mare in tempesta, di temere tutto questo e di farlo diventare opportunità di respiro profondo della vita e dei suoi profumi.

Il cibo stupisce, affascina, e` veicolo di culture ma ci deve anche sfamare, possibilmente in modo bilanciato dal punto di vista nutrizionale.
E` possibile coniugare la cucina creativa con l'esigenza di mangiare in modo sano?


Non capisco, per prima cosa, come possa accadere che chi vuole mangiar sano o dimagrire si cucini del petto di pollo lesso senza aggiungere mai un profumino, un’erbetta, insomma la possibilità di rendere più musicale una pietanza semplice e leggera. Non amo quindi il luogo comune che molti mostrano quando pensano al cibo sano come espiazione di qualche marachella gastronomica compiuta in passato. Secondo me è più il senso di colpa che fa ingrassare o appesantire il fegato piuttosto che una frittura di calamari sgranocchiata davanti al mare col petto gonfio di orgoglio!
Detto questo trovo la domanda piuttosto complessa e potrei rispondere in molti modi.
Oggi, chiunque ha sempre molto da fare, l’alimentazione non è materia scolastica e quindi non riceve valore istituzionale didattico se non voluttuario. Certo tutto questo gran parlare di cibo spinge la gente ad interessarsi di ciò che mangia e non solo per diletto: l'OMS dice chiaramente che 7 malattie su 10 ci arrivano dal cibo. Chi vuol provarci a mangiar sano lo fa ma io non saprei dire quanto ne siamo sicuri se mangiar bene o meno bene serva a rassicurarci che staremo bene anche nelle membra.



Perche` ha deciso di prendere parte a Saltexpò?

Questo progetto ha messo in discussione le mie conoscenze alimentari e quando si tratta di riprendere a studiare, approfondire, ricercare, io trovo sempre il piacere di sentirmi incompleto.


A Saltexpò si occupera` di coordinare la creativita` di vari chef nell'Accademia del sale. Di cosa si tratta?

Ho il piacere e l'onere di presentare i grandi artigiani (ma solo alcuni) della cucina partenopea, di quella nazionale ed internazionale. Insieme presenteremo il modo d’intendere degli chef tutti gli usi del sale e la profondità e l'intima delle materie prime sapide. Ognuno di loro realizzerà le proprie ricette dal vivo raccontandole, citando aneddoti e curiosità celate in ogni pietanza. Sarà una festa del genio culinario intorno al mondo del sale.

Chi collaborera` con lei?

Sul palco si alterneranno chef di fama italica ed internazionale come Moreno Cedroni, Davide Scabin ed Heinz Beck. Non mancheranno le cucine dei più saporiti chef di Campania quali Gennaro Esposito, Alfonso Caputo e Antonio Pisaniello. Ma ci sarà pure uno spazio dedicato a chi, in Campania, e non solo, rinnova la tradizione, come Antonio Tubelli, Michelina Fischetti, Mario Avallone.
Dall'estero verranno a trovarci l’americano Robert Seideman e lo sloveno Tomaz Kavcic. Avremo l’onore di ricevere il più famoso produttore ispanico di prosciutti crudi Pata Negra come Joselito che ci racconterà come si realizza la salagione e la stagionatura dei prosciutti più buoni del mondo. E ci sarà pure un grande pasticcere a raccontarci quanto sia affine il salato al dolce, un maestro che porta il nome di Corrado Assenza.

Proporrete il risultato di ricerche ed esperimenti innovativi condotti sul sale o ne farete riscoprire usi antichi e tradizionali?

Il racconto degli chef si muoverà su entrambi le direzioni e non mancheranno pietanze nate da deliri gastronomici e invenzioni che non hanno precedenti storici nell’arte culinaria.

Che ruolo avra` il pubblico?

Quello che meritano i pubblici attenti e curiosi, fatti di donne e uomini competenti e ragazze e ragazzi delle scuole professionali specifiche: una completa interazione ed un dialogo stretto con i protagonisti del Palcoscenico salato. Il progetto sta riscuotendo un forte interesse tra i giovani campani che si interessano di turismo, gastronomia e valorizzazione del territorio.

domenica 15 aprile 2007

Garum





Dopo la battuta di Trimalcione, quattro servi entrano ballando al ritmo di un'orchestra e scoperchiano il vassoio. E cosa ti vediamo dentro? Capponi, mammelle di scrofa e, al centro, una lepre con tanto di ali che sembrava un Pegaso. Agli angoli del vassoio notiamo anche quattro statuette di Marsia, che da piccoli otri innaffiavano di salsa dei pesci che ci sguazzavano dentro come in un braccio di mare. Applaudiamo tutti unendoci ai servi e, nell'allegria generale, ci buttiamo su quel ben di dio.

Da Satyricon di Petronio




Immaginate di condire tutte le portate di un pranzo con una salsa composta principalmente da interiora di pesce, vino e sale.
La descrizione degli ingredienti non fa certo venire l'acquolina in bocca, eppure era proprio con questo condimento a base di pesce fermentato che i Romani insaporivano i loro piatti.
Con il termine garum ci si riferisce ad una salsa ottenuta ponendo in un vaso impeciato la carne di pesci grassi quali sgombri e sardine mescolata con interiora di vari pesci, aromi e vino, il tutto alternato con strati di sale.
L'odore doveva essere fetido e il gusto estremamente sapido eppure questa salsa oltre ad aromatizzare senza distinzione insalate speziate, carni arrosto e salsicce affumicate era considerata anche un valido rimedio per aiutare la digestione, rimarginare le ferite e, in combinazione con altri ingredienti, guarire i disturbi alla sciatica e la tubercolosi.
Oltre a Petronio che lo nomina nell'estratto riportato sopra, il garum è citato da Apicio nel De re coquinaria come condimento per una ventina di piatti e da Marziale che ne offre la ricetta. Plinio lo include tra le sostanze salate; Seneca lo descrive come "un prezioso marciume che brucia le viscere".
Attualmente il condimento che si avvicina maggiormente alla descrizione e` il nuoc mam, una salsa molto popolare nel Sudest asiatico anche essa ottenuta dalla salamoia di piccoli pesci.



giovedì 12 aprile 2007

Porchetta di tonno






Personalmente associo la porchetta ad una vacanza estiva in Abruzzo: nei mercatini è piuttosto comune incontrare venditori ambulanti di panini farciti appunto con la porchetta, che consiste in un porcellino da latte che viene cotto intero con vari aromi. Quale la mia sorpresa leggendo l'espressione porchetta di tonno sul bel blog di Fabien qualche tempo fa. Tra l'altro nei commenti Frank forniva un link con la ricetta per realizzare una porchetta di tonno homemade! Non ho resistito e ho provato di persona, adattando la ricetta ai miei gusti. Ve la riporto cosi` come l'ho eseguita, e con i semplici alimenti con cui l'ho accompagnata.
Qui invece trovate la versione originale.
Devo aggiungere che sono rimasta entusiasta della porchetta di tonno?!

Porchetta di tonno

tonno 500 g
sel de Guérande 4 cucchiai
rosmarino un rametto
pepe misto (rosa, verde, nero, Sichuan, Jamaica) 2 cucchiai
la buccia di mezzo limone

Pestate nel pestello i vari tipi di pepe e il sale. Unite il rosmarino tritato e la buccia di limone. Spandete uniformemente il preparato sul tonno e avvolgetelo con carta da forno. Lasciatelo riposare in frigorifero 12 ore. Riscaldate il forno a 180 gradi. Con un panno bianco pulito e unto di olio strofinate leggermente il tonno per eliminare l'eccesso di marinata. Mettetelo in un cartoccio di carta da forno e ungete ancora con olio. Cuocete per 30 minuti; quindi prelevatelo dal forno e tagliatelo a fette. Servite a piacere caldo o freddo.

Salsa all'arancia

il succo di un'arancia
la stessa quantita` di olio
un cucchiaino di aceto balsamico tradizionale di Modena

Emulsionate con il frullatore tutti gli ingredienti. Lasciate riposare al fresco per una ventina di minuti.



finocchi 3
asparagi un mazzetto
indivia belga 3 piante
cous cous precotto 300 g

Lavate e tagliate a fettine sottili le verdure tranne gli asparagi che dovete invece cuocere al vapore. Condite con olio evo. Preparate il cous cous secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Costruzione del piatto
Ponete una fetta di porchetta di tonno in mezzo al piatto; con un coppapasta date una forma al cous cous ; dal lato opposto mettete una porzione di insalata; versate una cucchiaiata di salsa all'arancia e decorate con le punte degli asparagi. Volendo potete anche mettere dei segmentini di rapanello prelevati con il rigalimoni.Servite.

martedì 10 aprile 2007

Insalata










Tra le verdure a foglia l'insalata é quella più comunemente apprezzata: esprime l'esigenza di leggerezza e di freschezza ed é considerata cibo dietetico per antonomasia visto il suo scarso contenuto calorico. Esistono tante qualità che differiscono per il periodo di raccolta, il sapore, la consistenza e il colore; si perché non é detto che l'insalata sia solo verde. La lollo esiste sia verde che rossa per esempio e lo stesso si può dire del grumolo che può essere verde, rosso ma anche nero. La lattuga iceberg e la Pan di zucchero hanno una tinta verde chiaro e un cuore bianco e croccante; mentre la lattuga romana ha foglie corpose di un verde più intenso. Il radicchio non e`altro che un tipo pregiato di cicoria rossa; le sue qualita` piu` conosciute sono il radicchio di Treviso e quello di Verona; ideali entrambi per la cottura.
L'insalata si puo` condire in vario modo ma difficilmente si puo` prescindere da olio e sale; del resto il termine insalata deriva da insalare che letteralmente significa "condir di sale".
Ua volta condite con il sale, queste foglie, siano esse tenere, croccanti o coriacee; rosse o verdi vanno gustate il prima possibile, per evitare che appassiscano perdendo sapore e freschezza. Le molecole di acqua che contengono infatti tenderanno a migrare dalle foglie che hanno una minor concentrazione salina all'esterno maggiormente salato; fino a quando le due soluzioni non avranno la medesima concentrazione: si tratta dell'osmosi.
L'osmosi e` un tipo di trasporto passivo messo in atto dalle cellule per permettere ad alcuni tipi di molecole di attraversare le membrane biologiche, un processo molto importante per il funzionamento delle cellule.
Aona ni shio e` un detto giapponese che si traduce letteralmente come "salare la verdura". Shio significa sale e aona si riferisce al colore verde dell'insalata. Il suo significato in senso lato e` invece "sgonfiare un fanfarone" e si riferisce e a coloro che sono apparentemente coraggiosi ma che alla prima difficoltà soccombono; esattamente come l'insalata che avvizzisce con un pizzico di sale.

Il tema del sale e l'insalata che ho sviluppato in questo post prende spunto da alcuni paragrafi del libro "Storia del sale" di Pierre Laszlo, di cui vi consiglio la lettura. Vi segnalo che l'autore sara` presente a Salt Expo` e prendera` parte a una conferenza e a un confronto il cui fil rouge sara` naturalmente il sale.

mercoledì 4 aprile 2007

La iodurazione del sale






Nell’ aprile 1986 una citta` dell’Ucraina è diventata tristemente famosa in seguito ad un evento catastrofico. Uno dei reattori della centrale nucleare di Chernobyl ha raggiunto nel giro di venti secondi 100 volte la sua potenza nominale. I danni per la popolazione e l’ambiente sono ancora disastrosi a distanza di piu` di venti anni.
L’esposizione alle radiazioni ha provocato l’abbassamento delle difese immunitarie e un sensibile aumento di casi di cancro alla tiroide e gli esperti delle Nazioni Unite non escludono la possibilita` di lesioni genetiche ; aspetto che potrebbe iniziare ad emergere nel concreto in questi anni, quando le persone nate nel 1986 inizieranno a loro volta a procreare.
Il terreno e` tuttora contaminato da sostanza radioattive come il cesio 137 e lo stronzio 90 che inquinano gli alimenti e di conseguenza gli esseri umani che se ne cibano.
Questo stesso terreno, per motivi indipendenti dalla catastrofe, presenta una seria mancanza di iodio, un elemento importantissimo per la nostra salute.
La carenza di iodio durante la crescita e` tra le principali cause di ritardo mentale e puo` abbassare il quoziente intellettivo della popolazione anche di 15 punti in media. Questo significa che lo sviluppo di un intero Paese rischia di essere compromesso.
E` importante che le donne durante la gravidanza non subiscano insufficienze iodiche perche` esse influirebbero negativamente sullo sviluppo cerebrale del bambino che portano in grembo.
Un sintomo della mancanza di iodio e` il gozzo; una sua conseguenza estrema il cretinismo, che provoca l’arresto dello sviluppo somatico e pschico.
Ogni anno in Ucraina 2000 bambini si ammalano di cancro alla tiroide; questo e` il risultato dell’azione sinergica degli effetti delle radiazioni e della loro dieta quasi priva di iodio.
Eppure ne basterebbe cosi` poco: il fabbisogno individuale di iodio si puo` quantificare in un cucchiaino, la cui assunzione si deve tuttavia diluire nell’arco di tutta l’esistenza.
Esiste un modo semplice ed economico per far pervenire a qualunque individuo la sua dose quotidiana di iodio. Mentre gli integratori spesso provocano diffidenza e non vengono assunti, c’e` un bene di consumo che tutti utilizzano senza distinzione e che puo` essere usato per veicolare lo iodio: il sale. Il processo e` noto come iodurazione del sale.
Nel 2006 l’Unicef ha chiesto che sia varata una legge sulla iodurazione del sale, ricordando che il numero di bambini affetti da cancro alla tiroide sarebbe stato inferiore se il consumo di sale iodato fosse stato parte della loro dieta al momento del disastro.
Il procedimento costa appena 4 centesimi di dollaro per persona all’anno; il vero problema ora e` quello di sensibilizzare la coscienza dei governi, dei produttori di sale e non ultima, dell’opinione pubblica.




martedì 3 aprile 2007

Zollette di sale





Queste candide sezioni di cilindro assomigliano a delle moderne zollette di zucchero. Invece sono pastiglie di sale marino, di quello naturale e integrale che viene raccolto a mano nella Riserva Naturale delle Saline di Trapani. Progettate per salare l’acqua della pasta, le pastiglie Salti` si prestano anche per insaporire zuppe, brodi e minestre; ricordando che ogni tavoletta pesa circa 8 grammi ed e` consigliata per insaporire adeguatamente un litro di liquido.
Le produce Flamingo e si trovano nelle drogherie e nei supermercati.





Promemoria
Saltexpo` iniziera` esattamente tra un mese (dal 3 al 6 maggio) a Napoli alla Mostra d’Oltremare. L’evento sara` interamente dedicato al sale e sara` esplorata la valenza di questo elemento in cucina, per la salute, nell'ambiente, nella storia, nell'arte e nella cultura.


sabato 31 marzo 2007

Sale&pepe: design



Salt&Pepper Tumbler



Minimal chic

Il set di Henriette Melchiorsen, è costituito da una sfera in acciaio lucidato a specchio, con una zavorra interna che mantiene in alto il foro erogatore, impedendogli di ribaltarsi. Tumbler e` un omaggio a un giocattolo costituito da un pupazzetto con la base appesantita che si raddrizza da solo; in italiano ha un nome evocativo: misirizzi.







Mahjong



Cinese

Mahjong e` un gioco di strategia che il mito attribuisce a Confucio. Attualmente e` molto popolare come gioco per il pc. I due contenitori sono ricalcati proprio sulla forma dei cubetti del gioco e gli sono fedeli anche nella scritta, che non allude semplicemente al sale e pepe. L'ideogramma in rosso significa nel mezzo e si riferisce al nome della Cina in cinese; quello in verde significa prosperita`. Su wherethewindsblow.com potete trovare un'intera collezione di articoli per la casa, gioielli e persino saponette dedicati a questo gioco.




Lilliput


Design divertente

Sono frutto del talento di Stefano Giovannoni e non di Daniel Defoe questi due personaggi dai piedi magnetici, posizionabili a piacimento lungo l'asta metallica. Alessi li propone in 4 colori diversi.






La scarpina di Cenerentola(?)


Kitsch

E` di fattura rumena questa stravagante versione della scarpina di Cenerentola. Non riesco a ritrovare il link di riferimento , ma tutto sommato credo sia un bene.