Soffi di sale

domenica 20 luglio 2008

Gelato al caramello salato



Durante la scorsa primavera, in aprile credo, il gusto del mese da Grom, la mia gelateria preferita, è stato gelato al caramello salato con sale di Cervia, una vera leccornia. Il caramello viene infatti arricchito di sale che conferisce poi al gelato non una nota salata ma al contrario rende più spesso e rilevante il gusto di caramello. Accorgimento fondamentale: fate caramellare lo zucchero fino ai primi accenni di fumo e di lieve odore di bruciato, solo allora potrete fermare la cottura unendo il burro e il pregiato sale di Cervia.

Ricetta adattata da quella di David Lebovitz, food blogger e autore di libri di cucina tra cui uno dedicato al gelato.

Gelato al caramello salato

latte intero 400 ml
zucchero 240 g
burro 50 g
sale di Cervia 1/2 cucchiaino
panna 200 ml
tuorli 4

1.Riempite una ciotola di ghiaccio e versatevi dell'acqua fredda sopra in modo che galleggi. Mettetevi all'interno una pentola o una ciotola di metallo della capienza di 1 litro circa e versatevi 200 ml di latte dentro. Ponetevi sopra un colino.

2.In un'altra pentola con il fondo spesso versate lo zucchero in uno strato uniforme. Cuocete a calore moderato e quando lo zucchero ai bordi inizia a sciogliersi, mescolate con un utensile resistente al calore portandolo verso il centro, continuate a mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto. Continuate a cuocere fino a quando lo zucchero sciolto inizierà a fumare e avrà un colore marrone scuro, a questo punto togliete la pentola dal fuoco e unite burro e sale e mescolate fino allo scioglimento del burro. Unite gradualmente la panna sempre mescolando.

3. Il caramello potrebbe indurirsi e aumentare di volume, ma rimettete la pentola su calore moderato fino a quando si scioglierà di nuovo. Unite 200 ml di latte.

4. Sbattete i tuorli in una ciotola e unitevi gradualmente il caramello tiepido, mescolando continuamente con delle fruste elettriche. Versate la salsa nella pentola e cuocete a calore medio mescolando continuamente fino a quando la salsa diventerà più spessa (se avete un termometro segnerà 71-77 gradi)

5.Versate la crema attraverso il colino predisposto all'inizio e mescolate la crema con il latte in modo che si raffreddi.

6. Tenete la crema in frigorifero almeno 8 ore quindi procedete a fare il gelato secondo le istruzioni delle vostra gelatiera.






giovedì 3 aprile 2008

Muffin speziati con carote e mandorle





Questi muffin li ho pensati appositamente per accompagnare la zuppa di carote e quinoa ma devo dire che si sono rivelati ottimi anche spiluccati senza la zuppa in questione. Partita dalla carota, ingrediente d'elezione della settimana, ho aggiunto le mandorle e il sale alle spezie che regala un sapore stuzzicante. Questi muffin sono privi di latte e altri prodotti caseari, gli intolleranti sono avvisati.


Muffin speziati con carote e mandorle
per 8 muffin

carote 120g peso netto
mandorle 60 g
farina 160 g
sale alle spezie 1 cucchiaino
lievito 1/2 bustina
olio extravergine d'oliva 70 g
uovo 1

Preriscaldate il forno a 175 gradi. Tagliate le carote a julienne e poi tritatele finemente. Tritate grossolanamente le mandorle e mescolatele insieme alle carote. Setacciate insieme la farina, il sale alle spezie e il lievito. Unite l'olio extravergine d'oliva poco per volta mescolando continuamente, aggiungete l'uovo lievemente sbattuto quindi incorporate il mix di carote e mandorle. Ripartite il composto in 8 pirottini e cuocete per 15 -18 minuti. Sono ottimi sia tiepidi che a temperatura ambiente.







zuppa di carote e quinoa

giovedì 13 marzo 2008

Appetizer di pesce spada, daikon e sale nero






Questo piattino è nato dalla voglia di iniziare un pranzo qualunque in modo un pochino diverso, senza che ci fosse nessun un motivo particolare, tranne la voglia di coccolare me stessa e gli altri commensali. Così, avendo a disposizione del pesce spada freschissimo, mi sono limitata a marinarlo e a servirlo con del daikon, il rafano giapponese, che ho condito con il vino cotto. Il sale nero delle Hawaii da un tocco scenografico e in bocca esalta e amalgama tutti i sapori: la dolcezza del vino cotto, il pizzicorio del rafano e il sapore del pesce spada sublimato dalla citronette. Giusto un paio di bocconi ma un abbinamento riuscito.

Appetizer di pesce spada, daikon e sale nero
per 4 persone
pesce spada sashimi grade 120 g
olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
succo di limone 1 cucchiaino
daikon 1
vino cotto 2 cucchiaini
sale nero delle Hawaii 1 cucchiaino

Tagliate il pesce spada a pezzettini. Emulsionate l'olio e il limone in una ciotola e ponetevi il pesce, mescolate, coprite con della pellicola e mettetelo in frigorifero. Lavate e sbucciate il daikon, poi con una mandolina o un pelapatate ricavate 4 fette sottili. Per ottenere l'effetto a zig zag muovete lievemente il polso a destra e sinistra mentre tagliate la fetta. Ponete in ogni piattino una fetta di daikon, condite con qualche goccia di vino cotto e ripartite uniformemente il pesce spada. Condite con il sale nero e servite.





mercoledì 6 febbraio 2008

Limoni sotto sale: qualche ricetta







Dopo qualche mese di latitanza ecco l'attesissimo(?) aggiornamento dell'unico blog interamente dedicato al sale della blogsfera! Ok, un attacco un po' altisonante ma è vero che è trascorso qualche mese dall'ultimo post, e non vorrei mai che pensaste che la stasi fosse dovuta a mancanza di idee, quando piuttosto è dipesa dalla mancanza di tempo. Comunque qualche tempo fa ho ricevuto una mail in cui mi si chiedeva qualche ricetta per utilizzare i limoni sotto sale e ho pensato che potesse essere un tema interessante per riprendere.
Chi ha provato a farli, spero con limoni rigorosamente biologici, si sarà reso conto dell'aroma intenso e piacevole che hanno sviluppato grazie all'azione del sale.
Questa caratteristica li rende ideali per conferire una scia limoncina a molte preparazioni come il couscous, la cui ricetta si può declinare con verdure di stagione come ad esempio carote e daikon, un tipo di rapa giapponese, lievemente stufati. Un'altra possibilità consiste nel profumare il condimento come in questi spaghetti con rucola e gamberi in cui le fettine di limone tritate sostituiscono completamente il sale e donano al contempo una nota tangy che valorizza il sapore dolce dei gamberi. Restando in tema di pesce vi propongo un esperimento che ho fatto recentemente con un branzino selvaggio. Ho lavato sotto l'acqua corrente le fette di limone sotto sale necessarie per fare un letto al pesce squamato ed eviscerato. Nella pancia ho posto qualche grano di pepe rosa e poche foglioline di timo e sopra alla pelle altre fette di limone. Dopo la cottura a 210 gradi per un'ora (era un branzino da 1,4 kg!) le carni avevano assorbito l'aroma dell'agrume giallo e ne risultavano impreziosite; il sapore indimenticabile.
Spero di avervi offerto qualche spunto da cui partire, ma in generale se vi farete guidare dalla vostra fantasia e un pizzico di buon senso, non metteteli nel caffè ;), sono sicura che darete vita a degli ottimi accostamenti.





mercoledì 14 novembre 2007

Ancora Gravad lax!






Vi ricordate la ricetta del Gravad lax che vi avevo proposto qualche mese fa? Dato che lo amo molto l'ho preparato spesso e ritengo di essere riuscita a migliorare il risultato con pochi accorgimenti. L'aneto e le altre erbe che avete scelto di usare per aromatizzare il pesce stendetele direttamente a contatto dei filetti, e poi coprite con la mistura di sale, zucchero e pepe. Per quanto rigurda la scelta del sale trovo che il sel de Guérande dia i risultati migliori. Vi riporto qui la ricetta che sto seguendo da qualche tempo e che permette di ottenere un pesce gustoso e aromatico.


Gravad lax (new version)

filetto di salmone con la pelle 750 g
zucchero 200 g
Sel de Guérande 200 g
aneto tritato 20 g
bacche di pepe miste (rosa, nero, verde, sichuan) 1 cucchiaio
timo o lemongrass un rametto

Prelevate le lische dal salmone con l'aiuto di una pinzetta. Praticate dei tagli nella pelle in modo che la marinata possa penetrare. Tritate le erbe. Mescolate il sale, lo zucchero e il pepe macinato. Foderate un piatto con la pellicola alimentare, riempitelo con una parte della miscela di sale, appoggiate il filetto di salmone e spalmatelo con le erbe tritate, coprite quindi con la miscela di sale. Chiudete strettamente il tutto, poi appoggiatevi sopra un peso, ad esempio delle lattine e lasciate marinare a temperatura ambiente per 2 ore. Riponete in frigorifero per 24-48 ore, girando di tanto in tanto il filetto ed eliminando man mano l'acqua che uscira` dal pesce. Risciacquate il filetto sotto l'acqua fredda poi tagliate a fettine con un coltello affilato.






lunedì 22 ottobre 2007

Finger food al foie gras







Questa ricetta è adattata dal libricino di Julie Andreau Andrieu interamente dedicato al foie gras. Non che ne sia particolarmente ghiotta, trovo infatti il suo sapore molto forte, ma ritengo che sia possibile valorizzarlo abbinandolo ad altri ingredienti. In questo caso il foie gras diventa il protagonista perfetto per dei finger food. Sostituisce infatti il burro in questi salatini che ho scelto di rendere speziati per sfumarne il sapore intensamente grasso e di condire con lo scenografico sale nero delle Hawaii. I suoi grani sono fortemente salati e creano un contrasto stimolante per le papille, che schioccheranno di piacere dopo un sorso di bianco freddo.
Io ho scelto di fare i biscotti di taglio molto piccolo, giusto un boccone, ideale per essere degustato senza stancare. Se non avete a disposizione degli stampini così piccoli potete tagliare semplicemente i salatini in piccoli quadrati e distanziarli molto bene in fase di cottura.

Salatini al foie gras e sale nero

foie gras 120 g
zucchero 1/2 cucchiaino
cannella un pizzico
pepe di Sichuan un pizzico
aceto balsamico un cucchiaino
farina 110 g
tuorlo 1
sale nero delle Hawaii un cucchiaio

Tagliate a pezzetti il foie gras e conditelo con il balsamico. Setacciate la farina con le spezie e unitela al foie gras. Mescolate leggermente e unite il tuorlo e lo zucchero. Lavorate brevemente il composto per ottenere una pasta che riporrete in frigorifero avvolta in un pezzo di pellicola per alimenti per circa 2 ore. Preriscaldate il forno a 160 gradi. Stendete la pasta allo spessore di un cm e tagliate dei biscottini. Poneteli sulla teglia da forno foderata di carta oleata e spolverate con il sale nero delle Hawaii. Infornate per 12-15 minuti circa.
Fate raffreddare su una gratella da pasticcere.






lunedì 1 ottobre 2007

Sale al matcha






Un sale dal colore inusuale e dal sapore semplicemente strepitoso. L'idea e` di Eric Gower, uno chef noto per la sua cucina fusion creativa fatta di ricette e accorgimenti di semplice realizzazione. Una settimana fa, dopo aver rimuginato un po'l'idea nella mia testa, ho fatto questo sale e da allora ne sono dipendente. L'ho gustato con soddisfazione sulla mousse al cioccolato, le uova in camicia, le patate, e persino al ristorante giapponese, ormai completamente drogata, non mi sono vergognata di estrarre la mia scatolina e condire lievemente il sashimi. Inutile aggiungere che era favoloso. La ricetta e` assolutamente banale, si tratta piu` che altro di stabilire le proporzioni che desiderate in base ai vostri gusti. L'importante e` usare un buon sale di base, quanto al matcha il tipo da cucina va benissimo. Vi lascio le proporzioni da me scelte,

Sale al matcha

Cristalli di sale marino artigianale o di sale rosa dell'Hymalaya o sel de Guérande un cucchiaio abbondante
matcha un cucchiaio

Mettete il sale e il matcha in un frullatore e azionatelo per 45 secondi. Conservate il sale al matcha in una scatolina e cominciate a sperimentarlo su qualunque cosa!